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2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Les moules (Bivalvia) sont une classe de mollusques aquatiques qui vivent attachés à des rochers ou à d'autres objets, se nourrissant de plancton, qu'ils aspirent hors de l'eau. Le corps des moules est composé de la tête, du torse et de la patte et est protégé par une ou deux coquilles symétriques. Les coquilles sont reliées par un tendon très flexible, à travers lequel un ou deux muscles internes les ouvrent ou les ferment.

Les coquilles de moules dures sont composées principalement de carbonate de calcium. Il existe des milliers d'espèces moules, répartis dans les mers et les océans du monde, dont certains sont d'eau douce. La plus commune dans notre pays est la moule de la mer Noire (Mytilus galloprowincialis) (moule de la mer Noire), qui a malheureusement diminué au cours des dernières décennies.

On la trouve sur le plateau bulgare de la mer Noire et la couche la plus productive se situe entre 3 et 10 m de profondeur. La coquille de la moule de la mer Noire est composée de trois couches et contient 90% de carbonate de calcium. La couleur est noire ou gris foncé. La surface intérieure est recouverte d'une couche de nacre.

Les moules sont aussi appelées le filtre de la mer - elles absorbent non seulement les bons ingrédients, mais aussi les mauvais. A une température d'eau de mer de 17°C, la moule noire adulte filtre jusqu'à 3 litres par heure ou jusqu'à 82 litres d'eau par jour, retenant le phytoplancton, les détrides et les organismes unicellulaires. A 0°C la moule noire est léthargique, ne grandit pas et ne se nourrit pas.

Les périodes de croissance et de nutrition les plus intenses ont lieu au printemps et en automne. La moule noire est également la plus consommée dans le monde. Les moules élevées dans les fermes mytilicoles diffèrent de celles provenant de la Méditerranée ou d'Espagne, qui sont plus larges et plus rondes. Non moins appréciées que les moules noires, les moules de Saint Jacques. Ils sont nettement plus gros et plus charnus et sont disponibles de fin septembre à mai.

Les congelés sans coquilles peuvent être trouvés toute l'année. Ils atteignent une taille de 10 à 15 cm et dans une moule, il y a environ 90 g de viande blanche dure. Le nom de moules remonte au Moyen Âge, lorsque les fidèles de Saint-Jacques de Compostelle ramassaient des coquilles de moules sur la plage et les accrochaient à leurs vêtements en signe qu'ils avaient visité le lieu saint.

Saint-Jacques habite à une profondeur de 5 à 40 m sur le fond sableux de la côte atlantique de la France et de l'Espagne. Plus tard, leur goût exceptionnel est devenu une véritable découverte pour les pêcheurs, jusqu'à ce que nous arrivions aujourd'hui, quand Saint Jacques est aimé par la cuisine française, et plus encore.

Composition des moules

En termes de teneur en protéines, les moules et le bœuf sont presque les mêmes, à la différence près que les moules contiennent 11 fois plus de calcium et 2 fois plus de phosphore, 4 fois moins de calories et jusqu'à 11 fois moins de matières grasses. La chair des moules de la mer Noire représente 20 à 32 % de leur masse. La composition chimique de la viande en pourcentage est de l'eau - 85%; graisse - 1, 5%; protéines - 8%; glucides - 2, 3%, dont 0, 5% de glycogène.

Les moules ont des niveaux enviables de vitamines B (B1, B2, B12) et C, riches en phosphore, calcium, fer, cuivre, manganèse, iode, cobalt et arsenic. Les moules sont bien moins chères que les huîtres, mais en plus elles constituent un aliment plus complet. Ils contiennent beaucoup plus d'acides gras oméga-3 que tout autre crustacé. 100 g de moules contiennent environ 137 kcal.

Sélection et conservation des moules

Noir frais moules sont brillants et bien fermés. Lorsque vous achetez des moules, assurez-vous qu'elles sont vraiment fraîches et de facto vivantes. Les coquillages doivent être fermés, sans sections brisées. S'ils sont ouverts, ils ne sont pas frais et présentent des risques pour la santé.

Un signe que les moules sont fraîches est l'agréable arôme frais de la mer. S'ils dégagent une odeur assez forte, ne les achetez pas. S'il y a une petite fissure entre les deux coquilles, tapotez la palourde avec votre doigt - si elle se ferme, cela signifie qu'elle est fraîche. Ne pas utiliser de moules restées ouvertes après ce test.

Au cours des dernières décennies, de plus en plus de fermes mytilicoles ont vu le jour en Bulgarie et en Europe (et partout dans le monde). En raison de la pollution croissante des océans et des mers, il est bon d'acheter des moules dans des fermes, et non auprès de pêcheurs au hasard. Les moules de mer contiennent souvent des particules assez nocives et lourdes.

Le non nettoyé moules peut être conservé emballé dans un grand sac en plastique. Ils ne devraient pas pouvoir s'ouvrir, car cela leur ferait perdre du liquide. Il est préférable de cuire les moules que vous venez d'acheter le jour même, mais dans des serviettes humides ou des journaux dans le compartiment inférieur du réfrigérateur, vous pouvez les conserver pendant 3 à 4 jours. Les moules ont besoin de respirer.

Utilisation culinaire des moules

Avant de commencer la cuisson des moules, rincez-les et faites-les tremper pendant 20 minutes dans de l'eau froide - de cette façon, elles expulseront le sable, le sel et toutes les particules d'elles-mêmes en respirant. Les moules sont ensuite nettoyées avec une brosse sous l'eau courante, en enlevant tout de leurs coquilles. Une autre façon de nettoyer les coquillages est de les gratter entre vos paumes avec du sel de mer et de les rincer sous l'eau.

L'étape suivante consiste à arracher le menton de la moule en tirant fort. Les moules sont alors prêtes à être utilisées en cuisine. Faites toujours cuire les moules dans une grande casserole. Une fois ouvert, leur volume triple et la palourde ouverte est prête et doit être retirée.

Généralement 500g moules avec les coquilles suffisent pour 1 portion de plat principal. Une façon populaire de préparer les moules est de les faire mijoter avec du beurre, du vin blanc, des oignons, de l'ail et des épices. Les moules se marient assez bien avec le devesil, l'ail, l'oignon, le poivre noir et autres.

Il existe d'innombrables façons de les préparer - farcies, cuites à la vapeur, puis incluses dans divers plats, mijotées, cuites au four. Les moules sans coquilles sont l'un des ingrédients principaux de la célèbre Paella, mais elles sont également utilisées avec diverses salades, ragoûts aux fruits de mer, elles se marient bien avec le riz et autres légumineuses, les pâtes italiennes, etc.

La soupe de moules est un vrai délice pour le palais, et les moules de l'étain sont un souvenir romantique du passé récent sur la côte natale de la mer Noire, que, malheureusement, nous pouvons rarement toucher.

Les moules de Saint Jacques sont souvent servies à l'américaine - au beurre blanc, ou à la provençale - cuites à la vapeur ou en brochettes. Ils sont considérés comme un plat gastronomique de la cuisine française unique.

Particulièrement savoureux, ils sont considérés comme un mets délicat, au goût légèrement sucré et extrêmement fin qui ne tolère pas un usage culinaire prolongé. Les moules prennent souvent quelques secondes à cuire. Ils peuvent également être consommés crus - marinés dans de l'huile d'olive, avec du jus de citron ou comme ingrédient dans des salades.

Recette de moules en français

: moules - 2 kg fraîches et nettoyées; persil - 4 c. frais haché; sel - 1 c.; vin blanc - 230 ml sec; ail - 3 gousses, coupées en fines tranches; oignon - 1 échalote ou nature, finement hachée; huile - 120 g.

Préparation: Dans une grande poêle, chauffer la moitié de l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes. S'il y a des moules qui ne se ferment pas lorsqu'elles sont pressées ou qui ont des coquilles brisées, retirez-les. Verser le reste des moules dans la poêle avec le vin et assaisonner de sel et de poivre.

Couvrir et laisser mijoter environ 3 minutes en secouant régulièrement la casserole. Retirez les moules dissoutes préparées et placez-les dans des assiettes creuses séparées. Ajouter le beurre restant et le persil dans la poêle avec le reste de sauce. Attendez que l'huile "s'allume" et versez les moules dessus. Servir les moules à la française avec des cercles de baguette fraîche.

Bienfaits des moules

Moules sont des produits de la mer précieux et sains dont nous ne devons pas nous priver, tant que nous sommes sûrs de leur qualité. Le phosphore dans les moules aide notre corps à maintenir l'équilibre acide et à réguler le métabolisme énergétique des cellules. Le phosphore est bon pour le système nerveux, le cerveau, les os et les dents, ainsi que pour l'ensemble du processus physiologique. Les moules sont un « aliment du bonheur » et chassent la dépression.

Ces fruits de mer sont riches en zinc, ce qui aide notre peau brûlée par le soleil à ne pas se déshydrater. L'iode dans les moules est important pour la glande thyroïde. Les fruits de mer sont connus pour être plusieurs fois moins caloriques que la viande des mammifères que nous avons l'habitude de manger. Cela fait des moules un aliment diététique adapté aux régimes amaigrissants.

La médecine traditionnelle chinoise recommande moules contre la chute des cheveux. C'est aussi un fait bien connu que les moules sont aphrodisiaques et provoquent l'appétit sexuel.

Dommages causés par les moules

Intoxication avec impropre à la consommation moules ou tout simplement mal préparés, ne sont pas rares. De plus, les moules ne sont pas un aliment recommandé pour les personnes allergiques à la mer.