2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Le « syndrome du restaurant chinois » est un ensemble de symptômes que l'on confond parfois avec des crises cardiaques ou des réactions allergiques. Certaines personnes pensent qu'elles sont allergiques ou sensibles à glutamate monosodique. Il a été accusé à plusieurs reprises d'avoir causé ces symptômes physiques, tels que des migraines, des nausées, des indigestions, des palpitations, de l'asthme et d'innombrables autres plaintes, y compris un choc anaphylactique.
Il y a environ 1 200 ans, les chefs en Orient ont découvert que certains plats d'algues étaient bien meilleurs que d'autres. Cela a été fait en ajoutant une épice d'eux, donnant un nouveau goût inconnu au plat. Le nouveau goût s'appelait umami, ce qui signifie délicieux, avec un goût épicé, avec le goût du bouillon de viande.
L'umami est en fait la cinquième saveur, avec le sucré, le salé, l'acide et l'amer. Il a été découvert au début du siècle dernier par le japonais Kikunae Ikeda de l'université impériale de Tokyo. C'est ce goût qui est considéré comme le principal dans la cuisine japonaise et chinoise, et qui est extrêmement rare en Occident.
En 1908 il devient également clair quel ingrédient donne ce goût. Ikeda a pu cristalliser un bouillon d'algues à partir duquel il a isolé l'acide aminé glutamate monosodique. C'est le glutamate qui donne un goût riche et fini à n'importe quel plat.
L'acide glutamique est l'un des vingt acides aminés essentiels qui composent les protéines humaines. Essentiel au bon fonctionnement des cellules, il n'est pas considéré comme un nutriment essentiel car le corps peut le produire à partir de composés plus simples. L'acide glutamique est l'un des éléments constitutifs de la synthèse des protéines et est important pour le fonctionnement du cerveau en tant que neurotransmetteur stimulant.
Le glutamate monosodique se trouve naturellement dans les algues et les produits à base de soja fermenté, et en particulier dans les extraits de levure. Son contenu minimal se retrouve également dans les tomates, les champignons et le parmesan. Aujourd'hui, il est utilisé en grandes concentrations pour aromatiser les chips, les bâtonnets de maïs et autres aliments similaires, ainsi que les aliments semi-finis surgelés et les fast-foods. Le glutamate monosodique commercial moderne est produit par fermentation d'amidon, de betterave sucrière ou de mélasse.
Malgré son utilisation généralisée, l'utilisation du glutamate monosodique peut être dérangeante. Dans les années 1980, les troubles publics ont atteint l'hystérie, mais l'intérêt pour le problème s'est presque complètement effondré depuis lors.
Récemment, cependant, une équipe de l'Université de Hirosaki, au Japon, a découvert les effets destructeurs du glutamate, par exemple, sur la rétine de l'œil. Chez les animaux nourris avec un régime auquel du glutamate était ajouté quotidiennement, la rétine est devenue considérablement plus fine et ils ont par la suite perdu la vue. Selon les scientifiques arrivés à cette conclusion, toute prise de glutamate est fatale, car elle a la capacité de se superposer, car elle débute dans l'utérus des enfants dont les mères consomment du glutamate.
Un autre point préoccupant est le nombre croissant de rapports de symptômes de maladies spécifiques chez certaines personnes après avoir mangé dans des restaurants chinois. Quelques heures après avoir mangé, il y a une rougeur du visage, des douleurs à l'estomac, des étourdissements, des coups de couteau dans la région du cœur, des vomissements, des troubles. Après encore 1 à 2 heures, un malaise général, une perte d'appétit et même des convulsions apparaissent, qui sont le résultat d'une baisse de la pression artérielle. Des études ont montré que cela est encore dû au glutamate monosodique.
De telles manifestations du syndrome disparaissent après environ 2 heures et ne nécessitent pas de traitement. Le fait est, cependant, que la substance s'accumule dans le corps. C'est interdit en Suisse.
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