2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Agar-agar ou tout simplement l'agar est un agent gélifiant - le polysaride, qui est extrait de plusieurs espèces d'algues rouges. C'est un mélange des polysaccharides agaropectine et agarose des algues Gelidium, Gracilaria, Geranium et autres qui poussent dans l'océan Pacifique et la mer Blanche.
Traduit du malais agar-agar signifie algue. L'agar-agar et ses propriétés sont connus en Asie depuis des centaines d'années. Cependant, pour un certain nombre de raisons, agar-agar il n'a atteint l'Europe qu'à la fin du XIXe siècle, et même alors, il n'a pas réussi à acquérir la force et la vitesse nécessaires pour devenir populaire.
Sélection et conservation de l'agar-agar
L'agar-agar peut être acheté dans les magasins spécialisés et dans certains magasins biologiques. Son prix varie, mais un sachet de 30 g coûte environ 9 BGN. Après ouverture du sachet, conservez le gélifiant au réfrigérateur, en raison du risque de détérioration.
Agar-agar en cuisine
Agar-agar est un stabilisant qui est utilisé pour maintenir la viscosité et la consistance du produit. C'est un additif dont l'utilisation est approuvée dans tous les pays du monde. De plus, il est reconnu comme la substance gélifiante la plus puissante parmi les colloïdes purs connus à ce jour. Le point de fusion de l'agar-agar est d'environ 80 degrés. Les gels, qui contiennent de l'agar-agar dans leur composition, conservent le goût et l'arôme des principaux produits.
Agar-agar pas de goût, de couleur ou d'odeur. Il est utilisé dans l'industrie alimentaire pour la fabrication de produits gélifiés. Il est extrêmement largement utilisé dans la fabrication de diverses marmelades, gelées et puddings, glaces et bonbons, produits laitiers / yaourts et fromages /, gelées crèmes en confiserie. Dans l'industrie alimentaire, l'agar-agar est connu sous le nom d'additif E406.
L'utilisation de agar-agar ce n'est pas compliqué. Se dissout dans l'eau froide ou chaude. Le trempage lui-même prend quelques minutes. Le rapport quantitatif eau/agar-agar doit être mentionné sur l'emballage. Si non décrit, utiliser 0,9 g pour 100 ml d'eau. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 5 minutes si en poudre ou 10-15 minutes si sous forme de flocons de neige.
Ceci est fait pour dissoudre les substances actives. Il peut être ajouté aux mélanges chauffés, mais également appliqué à ceux à température ambiante. Lorsque le mélange refroidit, l'agar-agar doit être ferme.
L'agar-agar est un produit idéal pour la gélification. Il peut être utilisé dans les crèmes, remplaçant l'utilisation des œufs.
Différence entre l'agar-agar et la gélatine
Contrairement à la gélatine, agar-agar Il peut être utilisé en toute sécurité par les végétariens, les végétaliens ou les personnes suivant un régime spécial car il est dérivé d'algues. L'agar-agar resserre plus fort et plus rapidement que la gélatine. Il est prêt lorsque le mélange a refroidi et est 10 fois plus efficace que la gélatine.
Il n'a pas besoin d'être réfrigéré. L'agar-agar se resserre même à température ambiante. Il reste sous forme de gelée même lorsque la température augmente. Cela donne l'incroyable avantage de servir également des plats chauds. Il fond à 80 degrés.
Agar-agar le gel est thermo-réversible, ce qui signifie qu'il peut être bouilli, laissé durcir puis bouilli à nouveau sans aucun problème. Il donne une sensation de satiété, car après ingestion son volume augmente.
La quantité de poudre d'agar-agar et celle de gélatine ne sont pas interchangeables. La différence réside dans le rapport astringent et eau/liquide. Avec la même quantité de gélatine / agar-agar, un serrage différent est obtenu, mais l'agar-agar a un avantage gélifiant.
Mélanges avec agar-agar ils ne doivent pas être placés dans des récipients contenant de l'huile ou d'autres graisses, car cela interférerait avec le processus de serrage. Pour la même raison, le papier d'aluminium ne doit pas être utilisé.
Lors de l'utilisation d'agar-agar dans des mélanges avec des fruits aigres (comme les fraises et les agrumes), il est souhaitable d'en utiliser une plus grande quantité pour obtenir un meilleur effet.
Les enzymes du kiwi et de l'ananas, des figues fraîches, de la mangue, de la papaye et des pêches perturbent les propriétés gélifiantes de l'agar-agar. Par conséquent, un traitement thermique est recommandé avant de les ajouter. D'autres produits qui affectent la gélification sont le chocolat et les épinards.
Avantages de l'agar-agar
On pense que cet agent gélifiant aide à réduire le taux de mauvais cholestérol, n'a pas de calories et nettoie le corps, et il contient environ 80% de fibres. Il aide les processus digestifs en protégeant le mucus intestinal et a un effet positif sur la constipation car c'est un laxatif.
L'agar-agar est une source utile de sels et de minéraux pour le corps humain. On pense que la gélose débarrasse le corps des toxines et des dépôts nocifs, normalise la fonction hépatique et aide au métabolisme.
Il n'y a pas de dose maximale autorisée à utiliser. Dans certains pays, l'E406 est également approuvé pour une utilisation dans les aliments pour bébés et les aliments médicamenteux.
