Sushi

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Sushi est le plat japonais le plus célèbre en dehors du Japon, ainsi que l'un des plus populaires parmi les Japonais eux-mêmes, qui doivent le préparer pour des occasions spéciales et des fêtes nationales. Traditionnellement, les sushis sont préparés avec du riz à sushi assaisonné, sur des rouleaux ou des boules, généralement garnis de poisson ou d'autres fruits de mer, mais les sushis peuvent être préparés uniquement avec des fruits et légumes, sans ajout de poisson.

Dans la plupart des pays, comme dans notre pays, le terme sushi fait souvent référence à l'ensemble du plat, mais au Japon ce n'est pas le cas. Les Japonais font clairement la distinction entre les sushis, qui ne font référence qu'au riz, et les morceaux de poisson cru sont appelés sashimi, et bien qu'ils soient proches en termes de prononciation, ils n'ont presque rien à voir avec les sushis. Le mot Sushi en japonais il se prononce avec la lettre C, et dans les langues phonétiques il s'écrit avec C. Cependant, lorsqu'il est utilisé avec un préfixe désignant un type de sushi, C est remplacé par H, comme dans nigiri-zushi, par exemple.

L'histoire du sushi remonte à l'Antiquité. Les racines de sushi sont cachées en Asie du Sud-Est et dans la tradition de la mise en conserve du poisson par fermentation et riz. Ce type de plat est encore servi en Thaïlande, au Laos et en Birmanie. La première mention de sushi se trouve dans un dictionnaire chinois du IIe siècle. Pendant des millénaires, la cuisine japonaise a été riche principalement en fruits de mer, poissons et algues.

A l'époque d'Edo, "sushi" désignait le poisson mariné au vinaigre. Le besoin d'un stockage approprié et permanent des fruits de mer est apparu et les Japonais ont commencé à stocker le poisson fraîchement pêché et nettoyé d'une manière unique. Ils l'ont disposé dans de grands récipients en bois. Chaque rangée de poissons était saupoudrée de sel et parfois de riz, ce qui empêchait le poisson de pourrir.

Le poisson, pressé avec un couvercle épais, est resté ainsi pendant plusieurs mois, et au fil des siècles, la période de traitement est devenue de plus en plus courte. Enfin, au XIXe siècle, le chef Yohei innove en proposant du poisson cru. Le poisson était assaisonné de riz, de vinaigre de riz, qui avait meilleur goût et raccourcissait encore le temps de préparation des sushis. Ainsi, le plat est venu très près des modèles connus aujourd'hui. Au cours des siècles suivants, la technologie a évolué et a considérablement changé jusqu'à ce que le concept actuel de sushi soit atteint.

Préparation des sushis

De nos jours, le sushi peut être défini comme un plat qui contient du riz préparé avec du vinaigre. Aujourd'hui, le sushi n'a plus grand-chose en commun avec son ancêtre. Ses principaux ingrédients sont encore une fois le poisson et le riz, mais la façon dont il est préparé et consommé est assez différente. Le vinaigre de riz est ajouté directement au riz, du poisson frais est utilisé et le processus de fermentation est complètement absent.

Les sushis se prennent soit avec les doigts, soit avec des bâtons, et il existe des outils spéciaux qui sont invariablement associés à la préparation des sushis. Makisu est un tapis fait de cordes de bambou et de coton qui est utilisé pour préparer divers types d'aliments. La taille est de 25 x 25 cm, mais peut varier. Le type de tapis plus mince est utilisé pour faire des sushis maki.

Après utilisation, le maquis doit être très bien séché pour éviter l'apparition de bactéries. Il est souvent recouvert d'un film ménager transparent fin avant utilisation pour éviter un nettoyage laborieux par la suite. Ceci est particulièrement nécessaire dans la préparation de l'uramaki.

Le riz à sushi est un riz blanc à grain fin mélangé à une vinaigrette de vinaigre de riz, de sucre, de sel, de kombu (algue brune comestible et séchée) et éventuellement de saké. Le riz doit être refroidi à température ambiante avant utilisation. Dans certains endroits, le riz brun à grain fin et le riz sauvage sont également utilisés. Le riz à sushi a une certaine viscosité. Si votre riz est trop collant, il aura une texture très douce, s'il n'est pas assez collant, il aura l'air sec.

Les feuilles de nori sont des algues séchées et comestibles traditionnellement cultivées dans les ports japonais. Les feuilles de nori sont produites en usine et sont vendues en forme et taille standard 18 x 21 cm. Un signe de la qualité des feuilles de nori est la grande épaisseur, et en plus elles sont lisses, brillantes, noires et sans trous. Les enfants japonais mangent du nori comme collation.

Wasabia (Wasabia japonica) est un autre supplément obligatoire de Sushi. Souvent appelé raifort japonais. Il est utilisé comme épice et a un goût extrêmement fort. La pâte épicée est fabriquée à partir des racines de la plante wasabi. Le vrai wasabi a une action antibactérienne et peut réduire le risque d'intoxication alimentaire. Ce n'est pas la quantité de wasabi consommée, mais la quantité de vapeurs dégagées qui détermine l'ampleur de l'inconfort. Il y a une douleur aux sinus qui commence rapidement et soudainement et disparaîtra également rapidement.

Stockage de sushis

Le poisson pour sushi doit être conservé selon les normes établies. Le règlement européen № 853/2004 interdit l'utilisation de poisson frais cru. Le poisson entier doit être congelé pendant au moins 24 heures à une température ne dépassant pas -20 ° C. Selon les exigences des autorités sanitaires russes, le poisson destiné à Sushi doit rester congelé à -18 ° C pendant 36 heures.

Types de sushis

L'ingrédient principal de tous les types de sushi est le riz à sushi. Les différentes recettes de Sushi varier dans la garniture et les vermicelles, les épices et la méthode de préparation. Les mêmes ingrédients peuvent être combinés de manière traditionnelle ou moderne, ce qui peut conduire à des résultats très différents.

Parmi les types de sushis les plus populaires, on trouve:

Inari - Inari-zushi est une espèce simple et peu coûteuse Sushi. Il s'agit de sacs frits de tofu (aburage) farcis de riz.

Nigiri - petits "doigts" de riz recouverts de poisson ou autre. Il existe d'innombrables combinaisons de nigi-zushi. Certains d'entre eux ont du thon, des crevettes, des anguilles, des seiches, des poulpes et des omelettes.

Gunkan - petites tasses faites de mélanges et de nori farcis de divers fruits de mer. Parmi les innombrables combinaisons de gunkan-zushi, les plus connues sont celles avec les oursins et divers types de caviar.

Maki-zushi - rouleaux de riz et enveloppés dans des algues séchées pressées (feuilles de nori) avec du poisson et/ou des légumes. Il existe différents types de maki-zushi, selon la façon dont ils sont préparés:

Futo-maki - rouleaux épais

Hoso-maki - petits pains

Hourra-maki - un rouleau tourné vers l'extérieur

Temaki - cônes de riz, poisson et légumes, enveloppés dans des algues / (nori).

Oshi-zushi - sushi pressé, dans lequel le poisson est pressé sur le riz dans une boîte en bois

Chirashi - un plat dans lequel des fruits de mer, des champignons et des légumes sont étalés sur des mélanges

Sashimi - poisson cru, servi en morceaux. Il est souvent coupé de différentes manières pour souligner l'apparence du poisson. Hira Zukuri est une pièce carrée standard, la plus fine s'appelle Ito Zukuri, et au moins Kaku Zukuri est presque aussi fin que du papier.

Servir des sushis

La tradition exige Sushi à servir dans le style minimaliste japonais - plateaux aux formes géométriques, unicolores ou bicolores, en bois naturel ou laqué, dans le respect des qualités esthétiques de la cuisine. À Sushi Servez de la sauce soja, des pâtes au wasabi (raifort) et du Gary mariné (gingembre japonais).

La sauce soja doit être servie dans un petit bol séparé. L'étiquette traditionnelle exige que le sushi soit tourné avec la garniture dans la sauce, c'est pourquoi le riz est lâche et lorsqu'il est immergé, le sushi peut se désagréger, laissant des grains de riz dans le bol de sauce. Ce retournement des sushis avec des baguettes n'est pas une tâche facile et la sauce soja peut être étalée sur les sushis, en utilisant le gingembre comme pinceau. Mélanger de la pâte de wasabi avec de la sauce de soja est une pratique lors de la consommation de sashimi et est considéré comme inacceptable par l'étiquette lors de la consommation de sushi.

De nombreux restaurants proposent notamment moins de sushis avec un prix fixe. Ils sont souvent appelés sho-chiku-bai et comprennent trois niveaux - sho/matsu (pin), chiku/take (bambou) et bai/ume (fruit japonais entre l'abricot et la prune), où matsu est le plus cher et ume est le le plus -le moins cher.

Les sushis sont maintenant servis partout dans le monde sur le kaiten, également connu sous le nom de train à sushi). Des conteneurs de différentes couleurs se déplacent sur un tapis roulant, chacun contenant une combinaison différente de sushis. Lorsque les plats de sushi passent devant les clients, ils choisissent lequel prendre. La facture est calculée en fonction du nombre d'assiettes de chaque couleur, et le menu doit indiquer quelle couleur d'assiette à quel prix.

Le nigiri-zushi se mange traditionnellement avec les doigts, car le riz à sushi est lâche et le sushi se décompose dès qu'il entre dans la bouche. Manger des nigiri-zushi avec les mains est autorisé même lors d'un dîner formel, mais néanmoins, il est rarement pratiqué aujourd'hui. C'est pourquoi aujourd'hui, la plupart des Japonais mangent des sushis avec des baguettes.

Avantages des sushis

Sushi améliore le travail de l'estomac, du cœur et des vaisseaux sanguins, stimule l'activité cérébrale. Le wasabi dans les sushis a des propriétés antiseptiques. Le riz, quant à lui, améliore la digestion grâce à la cellulose qu'il contient. La consommation régulière de sushis aide à perdre du poids et prévient la dépression. Tous les bienfaits du riz et du poisson peuvent être attribués aux charmantes petites bouchées de sushi. Bien sûr, les sushis ne doivent pas être consommés avec de la sauce soja de mauvaise qualité, qui n'appartient pas aux aliments sains.

Dommages causés par les sushis

Les sushis ne sont pas totalement inoffensifs pour la santé humaine, ce qui est souvent dû à une mauvaise préparation. Certains gros poissons, comme le thon, contiennent de grandes quantités de mercure parce que le thon est au sommet de la chaîne alimentaire parmi les créatures marines. Ainsi, la consommation de grandes quantités de thon peut provoquer un empoisonnement au mercure. La Food and Drug Administration des États-Unis recommande de ne pas consommer plus de 170 à 340 grammes de gros poissons et crustacés par semaine.

Des infections rares mais toujours parasitaires du poisson cru se produisent - moins de 40 cas par an aux États-Unis. Ils se produisent avec trois types de parasites - Clonorchis sinensis (douves / sangsues du foie), Anisakis (nématodes / vers ronds) et Diphyllobothrium (vers communs / ténias). Le risque d'infection par l'anisakis est plus grand avec la consommation de poissons de rivière comme le saumon (poisson saumon), ainsi que la truite.

Si le poisson avec lequel le sushi est préparé est précuit, l'infection peut être minimisée. De plus, il peut être rôti, mariné avec du sel et du vinaigre ou surgelé pendant la nuit. Les nématodes sont des vers qui peuvent même causer la mort.

Ils provoquent des ulcères aigus et peuvent entraîner une nécrose et une perforation de la paroi de l'estomac et du côlon. La période d'incubation est de quelques heures à 7 jours. Ils éprouvent des nausées, des vomissements, des maux d'estomac, de la fièvre, des éruptions cutanées, de la diarrhée.

Certains types de sushis sont préparés avec du poisson ballon Fugu ou des crustacés. Ils peuvent provoquer une intoxication grave s'ils ne sont pas cuits correctement. Les entrailles d'un poisson ballon contiennent généralement une quantité mortelle de tétrodotoxine toxique. Par conséquent, au Japon, seuls les maîtres cuisiniers ayant passé un examen spécial devant la préfecture sont autorisés à cuisiner.

Voici une belle recette de sushi.