2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Pour la préparation de pâtes de fruits au goût riche mais en même temps léger, on utilise du sucre, des fruits, des noix, des jus de fruits, des œufs, du lait, de la crème, des céréales.
De plus, la vanille, la cannelle, le zeste d'orange ou de citron râpé, l'acide citrique, le café, le cacao, le vin et les liqueurs sont utilisés pour améliorer le goût et l'arôme des gelées.
La gélatine, l'agar-agar et l'amidon, principalement la pomme de terre et le maïs, sont utilisés comme gélifiants. Pour la préparation de la plupart des gelées, les fruits sont préalablement écrasés.
Afin de mieux écraser les pommes et les poires, elles doivent être cuites ou précuites. Les prunes, les pêches, les abricots et tous les autres fruits à noyau sont légèrement bouillis dans du sirop de sucre pendant vingt minutes.
Les framboises et les fraises sont écrasées crues. Lors de l'utilisation de jus de fruits et d'autres produits enrichis, ils ne doivent pas être chauffés à plus de quatre-vingt-dix degrés.
Le sucre est utilisé pour faire des gelées, qui peuvent être sous forme de cristaux ou de poudre. Pour obtenir un sirop de sucre, le sucre est dissous dans de l'eau, porté à ébullition, la mousse formée est éliminée puis filtrée.
Traditionnellement, les gelées de fruits allemandes sont faites avec l'ajout de cannelle et de clou de girofle, et les françaises - avec beaucoup de vanille. La gelée peut être clairsemée ou épaisse.
Pour préparer une gelée épaisse, vous aurez besoin d'une demi-cuillère à soupe d'amidon par cuillère à café de liquide, pour une gelée moyennement épaisse - 1 cuillère à soupe pour la gelée entière et pour une consistance semi-liquide - une demi-cuillère à café d'amidon pour la gelée entière.
Pour ce faire, l'amidon doit être mélangé avec de l'eau bouillie réfrigérée ou du sirop de sucre préparé pour la gelée. La fécule de maïs est diluée avec du lait et filtrée.
L'amidon dissous est versé dans le sirop de fruits bouillant, et après ébullition, il est agité et lorsqu'il atteint une consistance plus épaisse, il est retiré du feu et refroidi.
Si vous préparez correctement la gelée, elle préservera les vitamines du fruit. Pressez d'abord le jus de fruit ou écrasez les fruits. Les restes de la purée ou du jus filtré sont versés avec de l'eau froide et du sucre, bouillis et filtrés.
Puis faire bouillir. Filtrer et ajouter l'amidon dilué avec quatre fois la quantité d'eau. Versez la fécule sur les bords de la casserole et remuez constamment.
Mettez sur le feu et dès que des bulles apparaissent, retirez du feu. Incorporer la gelée et ajouter le jus cru ou la purée de fruits crus et ne plus mettre sur le feu.
Vous pouvez faire de la gelée non pas avec des fruits, mais avec une décoction de céréales à réduire en purée. Initialement, les gelées étaient faites sans sucre et ont progressivement commencé à ajouter du miel, de la confiture, des jus de fruits.
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