2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Le parfumé Safran est l'épice la plus chère au monde - son prix au kilogramme varie aujourd'hui entre 5 000 et 6 000 dollars. De plus, le safran est la seule épice du Moyen Âge pour laquelle les connaisseurs de l'art culinaire sont encore prêts à payer un prix aussi élevé.
L'une des raisons du prix élevé du safran est sa production à forte intensité de main-d'œuvre. Contrairement à d'autres plantes, le crocus violet dont est extraite l'épice ne pousse pas tout seul. Citation des experts du marché mondial: planter le territoire du crocus violet sur 1 hectare nécessitera un investissement de 28 000 dollars. Et pour obtenir 10 kg d'épice de cet hectare, il faudra 7 ans.
Travail manuel dans la production de safran
Les conditions les plus favorables à la croissance du crocus violet sont le sol qui n'accumule pas d'humidité, des sédiments abondants lors de la germination et son absence totale lors de la floraison de la plante. Avec ces paramètres, l'Iran est l'endroit idéal pour concentrer environ la moitié de la production mondiale de safran. 1/10 du safran est produit dans la province du Cachemire, qui fait l'objet d'un différend entre l'Inde et le Pakistan. Le reste vient de Grèce, d'Espagne, d'Afghanistan, d'Italie. Le safran espagnol est considéré comme le plus cher, le moins cher est iranien.
La principale difficulté de la production de Safran est que seul un travail manuel est utilisé pour récolter les fleurs du crocus violet et pour traiter ses étamines. De plus, la plante ne fleurit que 2 fois par an et la durée de floraison de chaque fleur ne dépasse pas 3 jours. Il faut avoir le temps de ramasser les étamines à l'aube dès le premier jour de floraison et de sécher rapidement. Ce n'est qu'alors que l'épice finie sera de haute qualité.
Pour obtenir 500 g de safran fini, il faut traiter environ 75 000 fleurs. C'est pourquoi au Cachemire par exemple, lors de la floraison pendant la saison des crocus violets, des villages entiers (du petit au grand) sont mobilisés pour la campagne. Le travail dur mais court pendant la récolte de cette culture permet aux gens de vivre relativement bien tout au long de l'année.
Pourquoi ce safran capricieux est-il si parfumé et attrayant ?
Photo: Yordanka Kovatcheva
Selon la légende, les blessures d'Alexandre le Grand, reçues au combat, ont été guéries à l'aide de safran.
Cléopâtre utilisait la teinture de cette épice comme élixir de jeunesse et de beauté.
Le safran séché est utilisé comme teinture textile. Les vêtements en crocus violet étaient considérés comme très chers et seules les couches supérieures de la société de l'Antiquité et du Moyen Âge pouvaient se le permettre.
Aujourd'hui, le safran est activement utilisé en pharmacologie, en parfumerie et en cuisine. Ainsi, ses propriétés anticancéreuses ont trouvé une application dans la fabrication de médicaments pour le traitement du cancer et des maladies du cerveau. La teinture de safran est également utilisée dans la fabrication de collyres.
L'extrait concentré de Safran fait partie de nombreux parfums d'élite. Dans la composition du parfum, cette épice agit comme fixateur, et la sature également de notes boisées et douces-amères.
L'utilisation du safran dans les aliments contribue au développement de l'hormone du bonheur - la sérotonine.
La teinture de safran est riche en phosphore, calcium, carotène, riboflavine. En cuisine, le safran est utilisé pour colorer les confiseries, ainsi que les saucisses et les fromages. Au Moyen-Orient et en Asie du Sud, cette épice doit être ajoutée au pilaf, aux bouillons, aux plats d'agneau. Dans ce cas, la présence d'autres épices que le safran n'est pas requise, le plat reste donc original et universel.
Comment distinguer le faux safran
La production coûteuse et laborieuse du safran a provoqué l'émergence de diverses contrefaçons. Par exemple, sur les marchés de l'Est, la poudre de safran est souvent vendue sous le couvert de curcuma en poudre et de safran teint. Ils ont tous un arôme riche, mais certainement pas l'épice d'élite.
Pour distinguer le vrai safran du faux, il suffit de faire quelques creusets secs dans l'eau. La vraie épice ne perdra pas sa riche couleur brun rougeâtre, tandis que la contrefaçon deviendra blanche, jaune ou orange. De plus, ce safran a une odeur sucrée, mais le goût de la douceur n'est presque pas ressenti.
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