2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Pour donner la bonne densité et stabilité à certains aliments, nous utilisons le plus souvent de la gélatine et de la pectine dans notre cuisine à domicile. L'industrie alimentaire dispose d'une bien plus grande richesse de tels ingrédients, et on peut deviner exactement quel rôle ils jouent à partir de leurs noms.
Les gélifiants sont utilisés pour gélifier les aliments. Ils leur donnent la forme et la structure souhaitées. Les épaississants rendent les aliments plus épais et soutenus par d'autres substances appelées stabilisants, aidant les émulsifiants à affecter les aliments pour maintenir leur consistance.
Pour maintenir les propriétés physiques et la texture des aliments pendant leur production, leur transport, leur stockage et leur préparation, des substances appelées stabilisants sont utilisées.
Tous ces additifs ont une composition naturelle, semi-synthétique ou synthétique. Tous avec une composition naturelle sont végétaux et seule la gélatine fait exception. Les produits naturels sont souvent appelés pneus. On connaît la gomme arabica, la gomme de guar, la gomme d'axanthane, la gomme d'agar et bien d'autres.
Dans leur composition chimique, ils sont constitués d'hydrates de carbone, ce sont le galactose et le mannose, qui se combinent de différentes manières et dans des proportions différentes.
Ces composants naturels sont des polysaccharides. Ils ont pour tâche d'augmenter la viscosité du produit alimentaire, ce qui signifie le rendre plus épais. Ils sont utilisés comme liants dans la conservation des aliments et la production d'aliments pour animaux.
Ils ont également un rôle comme ingrédient principal dans les boissons diététiques. Ils sont également un additif dans les fruits surgelés et la crème glacée, et le but de leur utilisation est de ralentir le sucre du fruit.
Dans les jus de fruits et les boissons, il s'agit d'une substance qui sert à donner aux jus une couleur plus foncée. Leur présence dans les céréales fait qu'elles jouent le rôle de fibre. Dans les bonbons à mâcher et à la gelée, ils sont la substance de mise en forme. Dans le lait au chocolat sont une suspension.
Cependant, la grande variété d'applications ne signifie pas que de grandes quantités d'entre elles sont utilisées. Dans la plupart des aliments, ils représentent 0,1 à 2 pour cent de la composition.
En plus de leur rôle purement technologique, ces compléments ont également une valeur nutritionnelle. Ce sont les fibres qui facilitent la digestion et ont souvent des propriétés laxatives.
Un représentant de ces substances est gomme xanthane, souvent appelé seulement xanthane. Qu'est-ce que le xanthane ? et où s'applique-t-il ?
Nature et production de la gomme xanthane
La gomme xanthane s'affiche sur les étiquettes des aliments telles que E415. Il appartient aux polysaccharides et est obtenu lors de la fermentation biotechnologique de certaines matières premières végétales. Il se présente sous la forme d'un produit métabolique secondaire d'un micro-organisme de nom latin Xanthomonas campestris. C'est une bactérie qui forme également des taches noires sur les légumes comme le chou-fleur et le brocoli.
Le sucre de maïs ou un autre type de sucre, ainsi que certaines céréales, sont généralement utilisés pour le processus de fermentation. Une masse muqueuse visqueuse est obtenue, qui est séchée et broyée en une poudre blanche. Il existe de nombreuses autres bactéries qui peuvent jouer ce rôle, mais seul le xanthane peut être produit en quantités industrielles.
Lorsque le processus de production de la gomme xanthane il ne reste plus de bactéries vivantes dans le produit final, ce qui élimine tout risque lors de l'utilisation du pneu.
La gomme xanthane a été produite pour la première fois aux États-Unis au milieu du 20e siècle. L'utilisation de l'ingrédient dans les aliments a été autorisée en 1969. Aujourd'hui, le polysaccharide est largement utilisé et il n'y a aucune restriction quant à son inclusion dans la cuisine.
En apparence, il s'agit d'un produit transparent, ce qui permet une formation facile de bulles d'air. S'il n'est pas mélangé avec un autre produit, il n'est pas aussi visqueux.
Application de gomme xanthane
La gomme xanthane est un additif extrêmement populaire et utilisé. Il se classe parmi les 20 ingrédients les plus utilisés dans l'industrie alimentaire. On le trouve également dans les produits cosmétiques.
L'E415 se retrouve sur les indications de composition des dentifrices, glaces, sauces toutes faites, où il représente le plus souvent 0,5% du poids des aliments. La gomme xanthane est également disponible en aliments surgelés, boissons, dans des pâtes sans gluten pour épaissir la pâte.
On retrouvera le E415 sur les étiquettes des préparations de poisson et de viande, dans la moutarde, la mayonnaise, le ketchup, le yaourt et les bonbons gélifiés, ainsi que tous les produits que l'on décongèle et recongele souvent.
Non seulement les aliments ont besoin de cet agent stabilisant. La gomme xanthane est appliquée actif dans les produits cosmétiques - shampoings, gels douche, lotions, savons liquides.
L'utilisation du xanthane dans l'industrie pharmaceutique n'est pas moins répandue - on le retrouve dans la production de substituts sanguins, d'anticoagulants, dans la production de suspensions, de gélules et autres.
Application gomme xanthane trouve et dans les produits de soins personnels, les peintures, les lubrifiants et les dispositifs médicaux.
Bienfaits de la gomme xanthane
Si nous recherchons des bienfaits pour la santé de l'utilisation de la gomme xanthane, il n'y en a pas. Ce supplément a le caractère d'un produit chimiquement neutre pour l'homme, ce qui signifie que lorsqu'il pénètre dans l'organisme, il ne réagit pas et avec le temps est éliminé sans laisser de trace.
Cependant, chez les personnes souffrant de dysphagie, qui est un problème de déglutition des aliments, E414 est utilisé pour préparer des aliments crémeux à partir de viande, de légumes et d'autres produits. Les aliments avec cette consistance sont plus faciles à avaler.
Pour ceux qui suivent un régime hypocalorique, la gomme de xanthane convient également. Il peut être utilisé pour préparer des plats à faible effet énergétique, car le supplément lui-même n'est pas absorbé par le corps et n'a aucune valeur calorique.
Il a un goût crémeux, mais ne change pas le goût de la nourriture. Il est ajouté car c'est un excellent épaississant, joue le rôle de gélifiant. Ajoute de la densité aux aliments afin qu'ils ne se désagrègent pas. Utilisé dans les gelées, la crème glacée, la confiture, la pâte de chocolat tous à cet effet.
Les avantages de la gomme xanthane résident dans sa sécurité, son origine naturelle, sa méthode de production bon marché et en même temps les petites doses nécessaires, ce qui la rend très économique.
E415 ne change pas ses propriétés quelle que soit la fréquence à laquelle il est congelé et décongelé et a une haute solubilité dans l'eau, il est résistant aux acides. N'entre pas en contact avec la pectine, la gélatine et d'autres additifs utilisés en cuisine.
La gomme xanthane est-elle sans danger ?
Les conclusions d'un demi-siècle de recherche sur la gomme xanthane sont que le supplément est totalement sûr et ne nuit pas à la santé humaine. Il est hautement inerte chimiquement. Lorsqu'il est ingéré, il n'est pas absorbé dans la circulation sanguine et ne participe pas aux processus biochimiques dans le corps.
Cependant, une utilisation excessive chez les jeunes enfants peut provoquer des ballonnements et des nausées. Une maladie a également été signalée - l'entérocolite nécrotique chez les bébés, car les problèmes d'estomac sont causés par la gomme xanthane dans les épaississants du karma, les laits pour bébés adaptés, les purées et autres.
Il est également possible de gâcher les aliments si trop de gomme xanthane y est ajoutée.
Compatibilité de la gomme xanthane avec d'autres additifs
E415 est rarement utilisé seul. Lorsqu'il est combiné avec de la gomme de guar, un environnement plus stable et visqueux est obtenu, de sorte que ces deux substances se trouvent très souvent en tandem. Il est souvent associé à des produits similaires à base de caroube.
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