2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
La crème anglaise, connue sous le nom d'huile de castard, sert de base à la confection de somptueux desserts tels que le flan espagnol, la crème caramel et l'huile de ricin au thé. Mais c'est aussi un dessert étonnant en soi.
Ses principaux ingrédients sont le lait ou la crème liquide, ainsi que le sucre et les œufs. La crème de ricin s'épaissit grâce aux jaunes, dont la protéine rétrécit lorsqu'elle est chauffée et transforme le liquide en émulsion.
La crème de ricin a des exigences de température élevées. Si, lors de sa préparation, la température dépasse la température requise - de 74 à 90 degrés, le mince réseau de protéines condensées se transforme en grumeaux, à partir desquels la crème devient sèche et granuleuse.
Si une telle crème est chauffée davantage, les grumeaux sont combinés en morceaux solides et épais d'où s'écoule du liquide, comme d'une éponge. Ensuite, la crème coagule et il ne reste que des morceaux d'œufs durs qui flottent dans un liquide trouble.
A chaque étape de la préparation de la crème anglaise vous devez prendre des mesures contre le rétrécissement des protéines. Tout d'abord, séparez soigneusement les jaunes des blancs.
Mélanger les jaunes avec le sucre pour faire blanchir le mélange. Verser lentement le lait chaud dans le mélange et battre doucement sans former de bulles. Le rapport optimal est d'un jaune pour cent millilitres de lait.
Versez ensuite le mélange dans une casserole et faites chauffer uniformément jusqu'à ce que la crème épaississe, en remuant très doucement.
Si vous voulez faire cuire la crème, vous devez la filtrer dans de petits moules et la laisser épaissir au bain-marie dans un four préchauffé.
Pour garder le dessert en forme après en avoir été retiré, il doit être préparé à partir de quatre œufs entiers, quatre jaunes et six cents millilitres de lait.
Pour obtenir une croûte de caramel, faites fondre une centaine de grammes de sucre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit doré. Verser délicatement le caramel sur la crème finie dans les moules et laisser durcir.
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