2025 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2025-01-23 10:21
Presque tout le monde aime les biscuits et les gâteaux sucrés et salés, mais combien d'hôtes se demandent pourquoi ils mettent du beurre ou des œufs dans la pâte ?
Tous les ingrédients de base utilisés pour les pâtisseries peuvent être divisés en stabilisants, adoucissants, édulcorants, agents levants, agents aromatisants et épaississants.
Les stabilisants contiennent des protéines et, grâce à elles, conservent leur forme après leur sortie du four. Cette catégorie comprend la farine, les œufs et l'amidon.
La farine contient des protéines qui, lors du mélange, se transforment en longs fils élastiques qui s'étirent mais ne se cassent pas. Ainsi la pâte devient une structure poreuse homogène. Plus on pétrit la pâte longtemps, plus ces fibres (fibres de gluten) deviennent stables.
Les adoucissants rendent la pâte tendre et la privent de sécheresse. Voici le beurre, l'huile et le saindoux. Lors du pétrissage et du traitement thermique, les particules de graisse entourent les fils élastiques de la farine et les raccourcissent.
Cette propriété contient non seulement des graisses, mais également des produits riches en matières grasses - crème, lait riche en matières grasses, fromage gras, jaunes d'œufs. Il est très important de savoir comment ajouter la graisse à la pâte.
Si vous ajoutez la graisse aux ingrédients secs ou si vous l'ajoutez au milieu de la pâte finie, la pâte acquiert une structure en couches. Si la graisse est mélangée avec le sucre jusqu'à ce qu'elle mousse, puis mélangée avec les autres ingrédients, une structure de gâteau à grain fin est obtenue.
Pour les édulcorants, tout est clair - ce sont le sucre, le sucre et le sirop d'érable, le sucre en poudre et le miel. Mais gardez à l'esprit que le miel et le sucre affectent la structure de certains gâteaux et retiennent l'humidité dans la pâtisserie.
Les agents levants rendent la pâte mousseuse au détriment de la libération de dioxyde de carbone à la suite d'une réaction chimique ou thermique. Des pores se forment dans la pâte, qui se fixent lors du traitement thermique.
Les agents levants chimiques sont la soude et la levure chimique, et les agents organiques sont la levure. L'agent levant physique est considéré comme la vapeur qui est libérée pendant le traitement thermique et provoque l'expansion des espaces existants dans la pâte. C'est le principe de la pâte à croissant.
Les ingrédients gustatifs sont innombrables - vanille, noix, fruits, tout ce qui donne du goût aux biscuits.
Les épaississants rendent les crèmes, les sauces et les puddings plus épais. La gélatine, les œufs et les produits contenant de l'amidon sont les plus couramment utilisés à cette fin. La consistance du produit dépend non seulement de l'épaississant, mais aussi de la méthode de préparation.
Par exemple, si vous faites bouillir une crème et que vous la remuez constamment, vous obtiendrez une crème épaisse et légèrement liquide. Et si vous la préparez au bain-marie sans remuer, la crème sera épaisse et conservera sa forme après refroidissement - comme une crème au caramel.
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