Pain Allemand Pumpernickel - L'or Noir De Westphalie

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Pain traditionnel allemand Pumpernikel (Pumpernickel) est fabriqué à partir de farine de seigle grossière avec des morceaux de grains non moulus. De nos jours, le pain a plus de 300 variantes de préparation, mais l'une en est la recette authentique. Il provient du territoire allemand de Westphalie (zone historique du nord-ouest de l'Allemagne, formant actuellement la partie orientale de la Rhénanie du Nord-Westphalie). C'est dans ce territoire que l'on cuit le fameux pain westphalien par une technologie ancienne pendant 24 heures à une température de 120 degrés.

Il existe également une recette simple, conservée pendant des années: au moins 90 % de farine de seigle grossière ou de farine de seigle complète ou un mélange des deux, plus de l'eau, du sel et de la levure. Les autres ingrédients facultatifs sont le malt, la betterave sucrière ou le sirop. Le pain est parfumé, savoureux, sain, de haute qualité et contient une riche palette de nutriments. Bien sûr, le pain est fabriqué dans d'autres parties du monde, mais ils diffèrent par certains ingrédients et méthode de préparation. En Amérique du Nord, par exemple, des colorants, des arômes et de la farine de blé sont ajoutés au Pumpernickel, et le temps de cuisson est réduit au détriment des températures plus élevées.

Pain traditionnel allemand ne contient aucun colorant a une couleur brun foncé caractéristique et a le goût d'un chocolat noir sucré avec un arôme terreux de café. Pour ce faire, les pains sont cuits dans des moules longs et étroits avec des couvercles pendant 16 à 24 heures à basse température (environ 120 ° C ou 250 ° F) - ainsi les sucres de la farine sont lentement caramélisés dans le four, qui est rempli de vapeur. Une fois cuit, le pain westphalien a une très petite croûte ou presque pas de croûte, en raison de la cuisson elle-même, qui se fait au bain-marie.

Alors que certaines boulangeries commerciales produisent en masse du pain en vrac, de nombreuses familles américaines utilisent des recettes et des temps de cuisson traditionnels. Certains pains produits en série en Amérique du Nord peuvent inclure des colorants naturels tels que la mélasse, la sauce caramel, le café ou la poudre de cacao pour imiter les différentes nuances de brun du pain allemand traditionnel. Comme il est courant dans la pratique de la boulangerie commerciale moderne, les boulangeries commerciales du monde entier ajoutent souvent de la farine de blé pour fournir la structure du pain et de la levure sans gluten pour accélérer la fermentation par rapport au levain à pain traditionnel.

Pour augmenter la production et les bénéfices, on oublie la cuisson lente typique du pain allemand, de sorte qu'il ne diffère pas du pain de seigle noir. Certains magasins et boulangeries-boutiques en Amérique utilisent encore des recettes centenaires.

Mais de toute façon, selon le droit de l'Union européenne, l'authentique westphalien Pumpernikel ne peut être produit qu'en Allemagne. L'utilisation commerciale du terme Westfälischer Pumpernickel est régie par le régime des indications géographiques protégées (IGP) de l'Union européenne. Le pain ne peut être vendu sous ce nom que si le processus de production, du mélange de la pâte à la cuisson, a lieu en Westphalie, une région où le seigle est une culture traditionnelle et où le pain est cuit depuis plus de cinq siècles.

Vous devez passer beaucoup de temps si vous voulez faire cuire le pain original à la maison - cela prendra plusieurs jours. Le premier jour, vous devez faire tremper les graines de seigle pour passer la nuit et pétrir la pâte primaire de farine de seigle, d'eau et de levure et la laisser reposer toute la nuit dans la chaleur. Deuxième jour - faites bouillir les graines de seigle trempées et ajoutez à la pâte levée avec plus de farine avec du sirop, qui peut être du sirop d'érable ou d'or.

Placez la pâte finie dans le plat allant au four et laissez-la au chaud pendant encore 2-3 heures. Cuire ensuite au four au bain-marie pendant 1 heure à 150 degrés puis pendant 13 heures à 100 degrés. Lorsque le pain est cuit, arrêtez le four et laissez-le à l'intérieur pendant encore une heure pour absorber la chaleur résiduelle qui est encore générée par le four. Pendant la cuisson, un peu d'eau chaude est ajoutée toutes les heures pour continuer à cuire à la vapeur.

Le pain fini peut se conserver plusieurs mois au congélateur, emballé dans du papier sulfurisé, et si vous le mangez tout de suite…, vous ne pourrez toujours pas l'essayer, car il doit reposer 3-5 jours au frais avant coupez-vous-en et profitez de son goût unique.

Pour profiter d'un bon pain de seigle diététique, vous pouvez essayer la recette suivante pour les conditions de la maison:

350 g de farine de seigle

150g de farine complète

500 ml d'eau tiède

1 cuillère à soupe. mélasse

1 cuillère à soupe. huile

1 cuillère à café sol

1 cuillère à café Mai

cannelle au goût

graines de tournesol ou autres noix au choix

Pétrir la pâte primaire avec une partie des deux types de farine et la levure dissoute dans de l'eau tiède. Laisser lever 1 heure au feu, puis ajouter le reste de la farine et les autres ingrédients, bien mélanger à nouveau et laisser lever une deuxième fois environ 3 heures au feu. Cuire le pain à 180 degrés, le plat de cuisson doit être dans un autre récipient avec de l'eau pour obtenir un bain-marie. Les graines de cannelle et de tournesol sont votre choix.

Le pain est généralement consommé saupoudré de sucre en poudre. Pumpernikel se mange non seulement avec de la confiture, il se combine bien avec des ingrédients salés sur les tranches. Il est également inclus dans de délicieux desserts tels que le pudding au chocolat avec Pumpernickel, la pomme Pumpernickel Betty et la bagatelle de Westphalie.

Quoi que vous alliez avec le pain, ce sera délicieux. Remuez dans la cuisine et faites un pain de seigle incroyable, en y ajoutant à chaque fois différentes graines, de la cannelle, du café, du cacao ou du sirop d'érable. C'est un incroyable pain épais légèrement sucré avec un goût très riche. Profitez-en.