2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Pour escalope viennoise une chose est claire: c'est un vrai cosmopolite. Ses traces les plus anciennes mènent à l'Espagne, où les Maures panaient leur viande au Moyen Âge. Au XIIe siècle, la communauté juive de Constantinople avait également un plat ressemblant à une escalope viennoise.
Il y a aussi une très belle légende, selon laquelle le commandant de l'armée autrichienne, le général Radetsky, que nous connaissons grâce aux leçons sur Botev, a transféré schnitzel de l'Italie à l'Autriche. L'histoire raconte comment il a goûté le plat en 1857 dans la campagne italienne et a été si impressionné qu'il a écrit sa recette à la fin d'un rapport militaire. À son retour en Autriche, il l'a remis aux cuisiniers de l'empereur François-Joseph, et ainsi le schnitzel est devenu viennois.
Cependant, cette légende est périodiquement réfutée par divers savants. En 2001, par exemple, l'historien Richard Zanosen s'est renseigné sur les documents de l'époque et a conclu qu'écrire un nom italien dans un rapport militaire autrichien n'était pas digne d'un maréchal de l'empereur. Dès 1967, le folkloriste Günther Wigelmann, écrivant sur les célébrations quotidiennes en Europe, notait que la chapelure était un produit alimentaire fréquemment utilisé en Autriche depuis des années.
Quel que soit le début de l'histoire, au XIXe siècle, elle raconte de manière convaincante que escalope panée il est déjà sur la table des nobles viennois. Un peu plus tard, c'est devenu la nourriture du peuple, mais à base de porc.
Aujourd'hui le plat escalope viennoise est un plat typique fait maison dans les maisons autrichiennes.
L'escalope, comme ses fans le savent, se caractérise par un arrosage avec du jus de citron, pour lequel il existe également une explication intéressante. En 1913, Marie von Rokitanski écrivait dans son livre Austrian Cuisine que le jus de citron servait à masquer le goût du saindoux utilisé à l'époque pour cuisiner le plat.
Aujourd'hui, le schnitzel viennois est souvent cuisiné dans les restaurants ainsi que dans les foyers autrichiens. Et pas seulement à Vienne, mais partout dans le monde.
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