Saké

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise obtenue par fermentation du riz. Le processus de fabrication du saké est très similaire à celui de la bière, mais le goût de la boisson au riz est plus proche de celui du brandy. Le pourcentage d'alcool du saké varie de 14% à 20%. Le goût du saké est doux et riche, rappelant une fleur et un fruit. La boisson traditionnelle japonaise surprend par sa riche palette de saveurs.

Histoire du saké

La production de Saké a commencé vers 300 avant JC, lorsque les rizières sont devenues une partie importante de l'agriculture japonaise. Les racines lointaines de la boisson au riz nous emmènent en Chine il y a plus de 4000 ans, mais c'est au Japon que le saké gagne en popularité.

Le processus de production du saké a changé plusieurs fois au cours des siècles. Il est souvent appelé vin de riz. Le riz à saké est riche en amidon, ce qui le rend idéal pour préparer la boisson.

Après nettoyage et polissage, il est trempé et traité thermiquement dans l'eau. Dans le passé, les habitants des villages mâchaient du riz et des noix et mettaient le mélange mâché dans un bac commun.

Les enzymes présentes dans la salive humaine jouent un rôle important dans le processus de fermentation. Des sacs en tissu étaient ensuite utilisés pour extraire l'alcool du riz, qui était conservé dans des fûts en bois.

Au 14ème siècle Saké a commencé à être produit en masse, des brasseries étaient situées dans tout le pays et des taxes ont commencé à être imposées. Plus tard, le processus de production du saké est automatisé. Les sacs en toile ont été remplacés par la presse au XIXe siècle. Malgré un certain nombre d'améliorations, de nombreux fabricants s'appuient encore sur des méthodes classiques.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, en raison du manque de riz spécial au saké, la recette de la boisson comprenait du glucose et de l'alcool pur. Cette pratique est préférée par certains fabricants même au 21e siècle.

Fabrication de saké

Comme mentionné, la méthode de production de Saké est très proche de la technologie de production de bière. Le saké est préparé par la fermentation du riz. La qualité du saké obtenu dépend entièrement de l'eau et du riz utilisés.

L'eau doit être spéciale - elle contient du magnésium, du phosphore et du potassium, qui contribuent à la reproduction d'un type spécial de champignon. Il est inadmissible que l'eau de saké contienne du fer ou du manganèse, car cela aura un effet fort sur le goût de la boisson et colorera le saké, traditionnellement incolore, d'une couleur inhabituelle.

L'eau de Nisinomiya no midzu ou Miyamizu de Nisinomiya est utilisée pour faire du saké. Les qualités rares de cette eau ont été découvertes dès 1840.

Sur les 200 variétés que possède le riz, par Saké seules 28 variétés spéciales peuvent être utilisées, qui sont cultivées sur les pentes des montagnes et des collines, où il existe une différence de température significative entre les températures diurnes et nocturnes. Le riz à saké est plus gros que le riz ordinaire et ne convient pas à la consommation humaine.

La première étape de la fabrication du saké consiste à moudre le riz. Toutes les couches inutiles du grain sont supprimées, car cela se traduira par un saké de meilleure qualité.

Pour les espèces moins chères Saké jusqu'à 30 % de riz poli est utilisé, et pour les types de céréales plus chers, il n'en reste que la moitié. Dans les temps anciens, le riz était poli à la main ou avec des moulins à pied. Après avoir épluché le riz, il est lavé et trempé dans l'eau pendant un certain temps. Le riz est ensuite cuit à la vapeur pour détruire la structure de l'amidon. De l'eau est ajoutée au concentré résultant. Le cinquième jour commence une période de fermentation, qui dure de 15 à 30 jours.

La boisson résultante est laissée au repos pendant environ 10 heures, puis filtrée sur charbon actif. Le sachet est pasteurisé et conservé 6 à 12 mois dans des récipients hermétiquement fermés. Après un long séjour, le saké se mélange. Cela signifie mélanger un type de saké avec un autre qui a des forces différentes pour produire des saveurs uniformes. Le saké est ensuite pasteurisé à nouveau puis mis en bouteille. Le saké ne peut pas être conservé longtemps car sa durée de conservation est inférieure à un an.

Servir le saké

Au pays du soleil levant Saké il est servi frais, réchauffé ou à température ambiante, selon les préférences de la personne souhaitant le consommer. La saison affecte également la façon dont le saké est servi. Tout comme dans notre pays, le brandy chaud se boit en hiver, de même au Japon le saké chaud est servi.

Ceci ne s'applique pas au saké riche en alcool, qui ne se boit pas chaud, car son goût et son arôme disparaissent. Le saké de mauvaise qualité ou ancien peut être servi chaud pour détourner l'attention de leurs défauts.

Saké se boit dans des petites tasses spéciales appelées ochoko. La boisson est versée à partir de bouteilles en céramique portant le nom de tokkuri. Dans certains cas, des tasses qui ressemblent à des soucoupes sont utilisées - sakazuki. Ils sont principalement utilisés pour les mariages ou autres cérémonies. Une autre tasse traditionnelle est le masu.

Le saké de première classe est servi frais dans de grands verres. C'est plus compliqué et plus long, utilisant souvent des types locaux de riz, de l'eau, de la levure et des additifs. Plus de 3 000 types de sakés différents peuvent être trouvés au Japon. Le saké doit être bu lentement, sans se précipiter ni prendre de grandes gorgées.