2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Devenez un meilleur boulanger en apprenant les vraies différences entre la levure chimique et le bicarbonate de soude. Aujourd'hui, nous allons discuter de l'un des sujets les plus déroutants dans le domaine de la pâtisserie. Quelle est la différence entre la levure chimique et le soda ? Sont-ils les mêmes?
S'il y a une chose que vous devez savoir, c'est que la levure chimique et le bicarbonate de soude sont complètement différents. Ils se ressemblent, ils sentent la même chose, ils sonnent pareil, mais ils ne sont pas pareils. Ils sont chimiquement différents.
Qu'est-ce que le bicarbonate de soude ?
Commençons par le soda. Le bicarbonate de soude est un composé chimique composé de petits cristaux blancs. Vous vous souvenez de l'expérience scientifique que nous avons tous faite à l'école ? Mélanger du bicarbonate de soude avec du vinaigre et regarder les bulles éclater ? Nous avons généralement fait cela dans une sorte de modèle du volcan. Lorsque vous mélangez du bicarbonate de soude (BASE) avec du vinaigre (ACIDE), vous obtenez une réaction chimique (éclatement de bulle). Le produit de cette réaction est le dioxyde de carbone.
La même réaction exacte se produit dans nos biscuits, gâteaux, pain, etc. Lorsqu'une recette contient du bicarbonate de soude (BASE), elle nécessite généralement une sorte d'ACIDE comme du babeurre, de la cassonade, du yaourt, du jus de citron, du vinaigre, de la mélasse, des pommes ou du miel. Vous avez besoin d'ACIDE dans la recette pour réagir avec le bicarbonate de soude, qui à son tour crée du dioxyde de carbone et vous permet de faire lever des pâtisseries.
Le bicarbonate de soude est fort. En fait, il est environ 3 à 4 fois plus fort que la levure chimique. Plus de bicarbonate de soude dans la recette ne signifie pas nécessairement plus de cuisson. Vous voulez en utiliser suffisamment pour réagir avec la quantité d'acide dans la recette. Trop de bicarbonate de soude et pas assez d'acidité signifie que le bicarbonate de soude restera dans la recette et créera un goût métallique et savonneux à votre gâteau.
Règle: j'utilise habituellement environ 1/4 cuillère à café de soda pour 1 tasse de farine dans la recette.
Qu'est-ce que la levure chimique ?
Il contient du bicarbonate de soude. La poudre à pâte est du bicarbonate de soude qui passe au niveau supérieur. C'est un mélange de soude et de deux acides: phosphate monocalcique et pyrophosphate acide de sodium ou sulfate d'aluminium sodique.
De nos jours, la plupart des poudres à lever sont à double effet. Tout d'abord, une poudre est ajoutée au mélange humide et une réaction entre le phosphate monocalcique et la soude est initiée. Ensuite, lorsque la pâte est placée dans un four, la chaleur déclenche une seconde réaction entre le second acide et la soude. Cela signifie que la première réaction se produit lorsque la poudre est mouillée (c'est pourquoi vous ne pouvez pas faire de gâteaux plus tôt pour qu'ils puissent être cuits plus tard, car la levure chimique est déjà activée), la seconde - lorsqu'elle devient chaude.
Règle: J'utilise habituellement environ 1 cuillère à café de levure chimique pour 1 tasse de farine dans la recette.
Pourquoi certaines recettes nécessitent-elles les deux ?
Certaines recettes nécessitent à la fois de la levure chimique et du bicarbonate de soude. Ces recettes contiennent un peu d'acide (yaourt, cassonade, etc.), mais le dioxyde de carbone créé par l'acide et le bicarbonate de soude n'est pas suffisant pour faire mûrir le volume de la pâte dans la recette. C'est pourquoi la levure chimique est également utilisée - pour ajouter la levée nécessaire de la pâte. C'est une question d'équilibre.
Comment remplacer ?
C'est difficile. Si vous avez une recette qui nécessite du bicarbonate de soude, vous pouvez la remplacer par de la levure chimique. Cependant, il vous en faudra jusqu'à 4 fois plus pour obtenir le même montant. Et selon la recette, vous pouvez trouver que le rôti est un peu amer. Vous ne pouvez remplacer le bicarbonate de soude que si vous augmentez la quantité d'acide dans la recette - ce qui modifie probablement le goût et la texture de vos pâtisseries. Vous aurez également besoin de moins de bicarbonate de soude car il est environ 3 à 4 fois plus fort. Alors s'en tenir à la recette.
N'oubliez pas qu'ils ont une date d'expiration !
Remplacez la poudre à pâte et le bicarbonate de soude tous les 3 mois pour vous assurer qu'ils sont toujours frais pour les recettes.
Comment tester la levure chimique
Pour tester la levure chimique, versez 3 cuillères à soupe d'eau tiède dans un petit bol. Ajouter 1/2 cuillère à café de levure chimique. Remuer doucement. Le mélange doit être modérément sec si la poudre est fraîche. S'il n'y a pas de réaction, jetez la levure chimique et achetez un nouveau paquet.
Comment tester le bicarbonate de soude
Pour tester le bicarbonate de soude, versez 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé dans un petit bol. Ajouter 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude. Remuer doucement. Le mélange devrait rapidement devenir comme une bulle si le soda est frais. S'il n'y a pas de réaction, jetez le bicarbonate de soude et achetez un nouveau paquet.
N'oubliez pas que la cuisson est une chimie et nécessite de la pratique, de l'expérience et des erreurs et une volonté d'apprendre pour réussir.
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