2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Sherry (Xérès) est un vin de liqueur qui est distillé autour de la ville de Jerez de la Frontera, en Espagne. En espagnol, le vin s'appelle vin de Jerez et selon la législation du pays, le xérès s'appelle les boissons qui proviennent du triangle formé par les villes de Jerez, Sanlucar de Barrameda et El de Santa Maria.
Il existe trois principaux types de sols dans la région, sur lesquels les plantations sont cultivées Sherry:
Sol sableux Arena - il a une teneur élevée en fer, ce qui lui donne une couleur brun rouille. La teneur en calcaire est également importante. Arena est facile à manipuler et très productif, mais les vins qui y sont cultivés souffrent souvent d'un manque d'élégance.
Albarisa - est un sol avec une teneur élevée en calcaire et une très bonne perméabilité à l'eau. Lorsqu'il est mouillé, il est glissant et boueux, et lorsqu'il sèche, il devient une croûte dure qui ne permet pas à l'eau de s'évaporer. C'est sur elle que sont cultivés les vins de Xérès de la plus haute qualité.
Barro - c'est le troisième type de sol de la région et c'est une argile foncée. C'est aussi le plus fertile des trois types de sol, offrant des rendements très élevés. Ses vins se caractérisent par un corps dense, mais sont de moindre qualité que ceux cultivés sur le sol Albarisa.
Histoire du Xérès
Il existe plusieurs théories sur l'origine du nom de ce vin de liqueur et à ce jour, il n'est pas clair si le nom sherry vient de la ville d'Héra, qui est située près des colonnes d'Hercule, mentionnée par les auteurs grecs anciens, ou de la ville romaine de Ceritium.
Dès l'époque d'Henri Ier, l'Angleterre était un gros client et consommateur de vins produits dans cette région. En 1530, un marchand anglais fut même condamné à six mois de prison et à une lourde amende pour avoir tenté de concurrencer les marchands locaux. Au XVIIIe siècle, les marchands anglais se multiplièrent dans la ville et au XIXe siècle leur nombre avait considérablement augmenté. Dès 1850, environ 40 % du vin importé en Angleterre était Sherry.
Le Royaume-Uni est encore aujourd'hui un marché important, mais le sherry, comme la plupart des vins de liqueur, a déjà perdu une partie de sa popularité. L'une des principales raisons à cela est que dans les années 70 et 80 du siècle dernier, le marché a été inondé de vins de mauvaise qualité, ce qui a gravement nui à la réputation de la région viticole.
Variétés de Xérès
Au début du 19ème siècle, plus de 40 cépages différents étaient cultivés, et aujourd'hui ils sont limités à seulement 3:
Palomino - c'est la variété la plus importante pour la production de vin de xérès. Il représente plus de 90 % de la production totale. Palomino est une variété qui est née uniquement pour la production de Sherry. Sur le sol autour de la ville de Jerez, Palomino apporte la contribution la plus significative à la production de xérès. Ailleurs dans le monde, il ne peut pas faire du bon vin.
Pedro Jimenez - selon la légende, cette variété a été nommée d'après un soldat de l'armée de Charles V Peter Siemens, qui a apporté la variété d'Allemagne. Très probablement, cependant, le contraire s'est produit - la variété a été importée d'Andalousie en Allemagne. Après la cueillette, les raisins sont mis à sécher au soleil afin que le sucre puisse s'y concentrer. Le vin résultant de cette variété est utilisé pour sucrer.
Moscatel - c'est le troisième cépage. Il est de peu d'importance pour la production de xérès, et de petits lots de celui-ci sont utilisés pour l'édulcoration.
Production de Xérès
Les raisins sont récoltés la première semaine de septembre, et afin d'éviter d'éventuelles blessures, les vendanges se font à la main. Les raisins Pedro Jimenez ont été étalés au soleil pour concentrer le sucre, et les raisins Palomino ont été immédiatement pressés. Souvent, le pressurage a lieu sur le vignoble lui-même, car en raison des températures élevées pendant la récolte, il existe un réel danger d'oxydation.
L'anhydride sulfureux est ajouté au moût de raisin et il est laissé reposer pendant 24 heures afin qu'il puisse être clarifié. Il est ensuite placé dans des cuves, où le processus de fermentation commence à l'aide de levures spécifiques. Il convient de noter que le sherry est un vin sec et que tout édulcoration se fait à un stade ultérieur.
Il existe trois styles principaux Sherry - Fino, Oloroso et Palo Cortado. Qu'un vin soit Oloroso ou Fino dépend à la fois des ressources naturelles et des vignerons. Après l'achèvement du processus de fermentation aux mois de décembre ou janvier, chaque cuve ou barrique est dégustée et classée.
La présence ou l'absence de levure de flore est un détail très important pour obtenir un certain type de xérès. Ce sont des levures qui se nourrissent d'alcool, de glycérine et d'oxygène, tout en réduisant l'acidité du vin.
Le style est finement réalisé avec la présence de levures de flore, et Oloroso au contraire - avec leur absence et à l'aide de l'oxydation, à laquelle le vin est soumis en cours de maturation.
Une fois les vins classés dans un style ou un autre, ils sont alcoolisés avec un mélange spécifique de 95,5% de distillat de vin et de vieux vin à parts égales. Le vin vieux est nécessaire pour réduire le choc de renforcement.
Caractéristiques du Xérès
Comme nous l'avons mentionné, au fil des ans, une palette de styles très colorée s'est développée Sherry, cependant, qui peut être attribué aux trois groupes principaux - Fino, Oloroso et Palo Cortado, qui se situe entre eux.
Fine - c'est un vin de couleur pâle, léger, propre et sec. Il est consommé jeune, car après la mise en bouteille, il perd rapidement de sa fraîcheur. Il existe trois types de ce style:
Manzania - bien, qui a mûri dans les caves de la ville de Sanlúcar de Barameda. Il a une note très élégante, légèrement salée.
Amontiado - c'est un affinage fin, qui est plus fort que l'amende classique et peut être sucré ou séché. Il a une couleur ambrée et un goût de noix. Son nom vient de la région viticole voisine de Montia.
Pale Cream - c'est le plus jeune membre de la famille Sherry. Il a un corps léger et une couleur délicate.
Oloroso est le deuxième style principal de sherry. C'est un vin épais avec une couleur rouille, un goût intense de noisette et un excellent potentiel de garde. Les fabricants ajustent souvent son goût, en fonction du marché. Ainsi, 4 types principaux sont obtenus:
Amoroso - Oloroso légèrement sucré, que l'on trouve souvent sous le nom commercial Bristol Milk.
Crème - Oloroso, qui est adoucie en ajoutant du vin des variétés Moscatel ou Pedro Jimenez.
Xérès brun - c'est du Xérès crème, auquel est ajouté du moût épaissi.
Pedro Jimenez - un vin de dessert très élégant, dont la teneur en sucre peut atteindre une teneur en sucre allant jusqu'à 400 g / l.
Le Palo Cortado est un style de sherry très rare, dont l'arôme est similaire à celui de l'Amontiado, mais qui a le corps dense de l'Oloroso sec.
Servir le xérès
Après sa mise en bouteille Sherry ne mûrit pas, car avec le temps ses qualités ne s'améliorent pas. Cependant, ce n'est pas un problème de les stocker longtemps, car ils ne se détériorent pas. Le xérès est servi dans des tasses spéciales en forme de tulipe.
Le xérès, comme d'autres vins de dessert comme le porto, ne doit pas être mélangé avec des aliments beaucoup plus sucrés que le vin lui-même, car de cette façon, son goût sera perdu. Le xérès peut être servi avec une grande variété d'aliments - amandes, olives et même crème glacée. Vous n'avez pas à vous soucier d'expérimenter pour trouver la combinaison que vous préférez.
Finement servi à une température de 4-7 degrés et servi à l'apéritif. Il accompagne très bien les soupes, les fromages, les fruits de mer, le caviar, les huîtres, le saumon fumé, le jambon. Manzania est servi de la même manière que fine.
Oloroso est servi à température ambiante - environ +15 degrés. Il se marie bien avec le gibier et la viande rouge.
Le Sherry Pedro Jimenez se boit aussi à température ambiante et se marie bien avec le chocolat noir, les desserts sucrés et la glace à la vanille.
Amontiado se marie bien avec les viandes blanches, les fruits de mer et les fromages fins.
