Glutamate

2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30

Glutamate (E621) depuis plus d'un siècle, c'est l'une des épices les plus utilisées dans l'industrie alimentaire. Le glutamate est largement utilisé comme arôme, étant considéré comme un aliment de base dans la cuisine japonaise et chinoise. Ce n'est pas si commun dans la cuisine occidentale, où les goûts croient que l'épice est plus.

On pense que les umami, qui sont des papilles gustatives, sont activés par glutamate monosodique. Ils réagissent au glutamate comme les sucreries réagissent au sucre. L'umami est identifié au cinquième goût - en plus du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer.

Le glutamate est utilisé pour améliorer le goût de divers aliments, souvent associé à de la viande, de la volaille, des fruits de mer et des produits semi-finis, et moins souvent avec des champignons et des pâtisseries. Aussi connu sous le nom E621, il a un goût spécifique et on y ajoute des épices aromatiques, des graisses, des glucides, des protéines végétales, etc. Chaque cube le bouillon contient du glutamate monosodique.

Histoire du glutamate

L'histoire du glutamate commence il y a des millénaires. Il y a environ 1 200 ans, les chefs orientaux ont découvert que certains plats d'algues étaient bien meilleurs. Ce n'est qu'en 1908, cependant, que le professeur Kikunae Ikeda de l'Université de Tokyo a isolé le glutamate d'algues, révélant le secret de ses capacités d'amélioration de la saveur. Depuis lors, le glutamate a été utilisé comme un moyen efficace d'améliorer le goût des aliments.

La quantité est différente glutamate monosodique dans les aliments, mais particulièrement riches en ce supplément sont ceux qui sont riches en protéines. Le corps humain produit également de grandes quantités de glutamate (les muscles, le cerveau et d'autres organes du corps humain contiennent environ 1,8 kg de glutamate) et le lait maternel contient plus de glutamate que le lait de vache.

Acide glutamique est l'un des vingt acides aminés qui composent les protéines humaines; il est essentiel au bon fonctionnement des cellules, mais n'est pas considéré comme un nutriment essentiel car le corps peut le produire à partir de composés plus simples. En plus d'être l'un des éléments constitutifs de la synthèse des protéines, il est important pour le fonctionnement du cerveau en tant que neurotransmetteur stimulant.

Dose quotidienne de glutamate

Cette épice est la plus largement utilisée au Japon et en Thaïlande, mais là-bas, la dose recommandée dépasse six fois la dose européenne. Il est recommandé d'ajouter 1-1,5 g de glutamate (environ un tiers de cuillère à café) à 1 kg de produit ou 1 litre de liquide.

Les nutritionnistes disent qu'il n'est absolument pas souhaitable que le glutamate monosodique soit présent dans le menu des enfants, ainsi que dans tout autre complément alimentaire. Une personne consomme en moyenne 10 g de glutamate lié et environ 1 g de glutamate libre par jour, et le corps humain produit environ 50 g de glutamate libre par jour. Avec la prise de ce complément alimentaire, 18% d'acide glutamique et 22% de sodium pénètrent dans le corps humain. La quantité de sodium dans le sel de table est de 39 %.

Production de glutamate

Le glutamate monosodique est produit par un processus de fermentation de l'amidon, de la betterave sucrière ou de la mélasse, similaire à la fermentation du yaourt et du vinaigre. Le produit obtenu se présente sous forme de cristaux, qui se dissolvent facilement dans divers liquides et se mélangent très facilement avec d'autres aliments.

Le glutamate est utilisé en grande quantité principalement pour aromatiser les chips, les bâtonnets de maïs, les aliments semi-finis surgelés, etc. Le soi-disant glutamate est largement utilisé dans ce qu'on appelle. restauration rapide ou petit déjeuner rapide. Le glutamate monosodique se trouve naturellement dans les algues, les produits à base de soja fermenté, les tomates, les champignons et le parmesan.

Les statistiques montrent qu'en 2001, plus de 1,5 million de tonnes de glutamate monosodique ont été vendues, avec des prévisions pour une augmentation de sa consommation de 4 % par an en moyenne. Son utilisation répandue est basée sur le fait que le glutamate est beaucoup moins cher pour ajouter divers produits que d'autres saveurs et arômes.

Glutamate ou glutamate monosodique est une substance nécessaire à l'activité vitale humaine. C'est un complément alimentaire qui a la capacité de faire remonter à la surface le goût naturel unique de chaque plat et, avec cette fonction, aide à procurer un plaisir esthétique de la nourriture dans le cerveau humain. Après tout, le bon goût de la nourriture est quelque chose d'important pour l'homme.

Principales caractéristiques du glutamate

1. Couleur blanche;

2. Aspect - poudre cristalline;

3. Aucune odeur;

4. Se dissout bien dans l'eau;

5. Goût salé;

6. Haute résistance à la température et à la lumière.

Dans quels produits le glutamate est-il le plus souvent ajouté ?

1. Salami et viande hachée;

2. Jetons;

3. Biscuits et collations préparées;

4. Produits en conserve;

5. Produits semi-finis;

6. Plats de restauration rapide;

7. Bouillon en cubes.

Mythes sur le glutamate

Il existe de nombreux mythes sur ce complément alimentaire, par exemple qu'il est nocif pour la santé et peut causer de graves problèmes. Mais est-ce vraiment le cas ?

Mythe №1 Peut provoquer une crise d'asthme

Beaucoup pensent que le glutamate peut provoquer une exacerbation et le développement de l'asthme bronchique, ainsi que de graves réactions allergiques. Cependant, les scientifiques ont montré qu'il s'agit d'une allégation non fondée et qu'il n'y a pas de lien direct entre la consommation de glutamate et l'exacerbation de l'asthme ou la survenue d'une réaction allergique.

Mythe №2 Peut conduire à l'obésité

Beaucoup de gens sont convaincus et pensent que la consommation d'E621 entraîne une forte augmentation du poids ou, en d'autres termes, provoque l'obésité. En fait, cela est quelque peu justifié et il a été prouvé que le glutamate entraîne une augmentation de l'appétit, même si vous êtes déjà occupé. Cependant, il n'y a pas de lien prouvé entre la prise de poids et la prise alimentaire avec de tels suppléments. En d'autres termes, c'est la teneur élevée en calories de certains des produits qui contiennent ce supplément qui entraîne une prise de poids, et non le glutamate lui-même.

Mythe №3 Conduit à la dépendance

Une idée fausse courante est que les aliments contenant du E621 créent une dépendance, ce qui peut même être comparé à la nicotine, par exemple. Ce n'est pas seulement une légende, mais aussi complètement faux. On peut dire que le mythe a été inventé par des personnes qui veulent justifier leur alimentation et leurs habitudes malsaines en disant que quelqu'un d'autre est à blâmer pour leur menu nocif. Cependant, il a été démontré que les produits contenant cet additif ne créent pas de dépendance.

Mythe №4 Manger des aliments contenant du glutamate peut entraîner une perte de vision

Les scientifiques japonais prouvent que c'est complètement faux et injustifié. Ils ont étudié des souris qui avaient mangé du E621 pendant six mois. Certains animaux ont reçu le supplément par injection, mais le résultat a été négatif dans les deux groupes. Les souris n'ont subi aucune déficience visuelle étant donné le taux accru de glutamate dans les aliments eux.

Mythe №5 Seul le glutamate « naturel » est utile

Non, c'est une autre légende qui n'est pas étayée par des preuves. Le glutamate dit "artificiel" et "naturel" n'est pas différent.

Mythe №6 Il se produit dans la nature en très petites quantités

Autre idée fausse, car le glutamate se trouve en abondance dans de nombreux aliments qui contiennent des protéines. Comme nous le savons, ils sont une séquence d'acides aminés. Cela signifie que le glutamate y est contenu sous une forme liée, ce qui ne change pas la nature de son impact sur le corps même après un traitement thermique. Par exemple, les champignons, la viande et les tomates sont très riches en glutamate.

Mythe №7 C'est juste un exhausteur de goût

Oui, cela rend la nourriture plus savoureuse dans l'ensemble. Cependant, cela ne signifie pas que ce supplément n'est que cela et n'a aucun avantage pour notre corps. Le tractus gastro-intestinal décompose presque complètement le glutamate et le sépare naturellement du corps, l'utilisant comme une sorte de carburant.

Mythe №8 Les fabricants ajoutent trop de glutamate

En termes de propriétés culinaires, il est similaire au sel: si vous en ajoutez trop, la nourriture n'aura pas bon goût et personne ne l'aimera. Par conséquent, les fabricants n'ajoutent pas plus de 0,5% en poids du produit, car une plus grande quantité d'additif gâchera le goût des aliments. Lui-même le glutamate n'est pas une substance toxique et pour cette raison, il n'y a aucun problème à l'ajouter même en plus grande quantité à la nourriture. S'il faut parler de chiffres, on ajoutera qu'il faut manger environ 200 kilogrammes de chips pour rendre la dose de glutamate toxique ou mortelle pour l'organisme.

Mythe №9 Peut endommager le corps

Comme nous l'avons dit, si vous mangez un kilo de substance pure, vous pouvez nuire à votre corps, mais presque personne ne ferait cette expérience avec le corps. La concentration de glutamate dans les aliments est négligeable et ne peut donc en aucun cas nuire à la santé humaine. Un fait intéressant que beaucoup d'entre vous ne savent peut-être pas est que le fromage cottage contient 8 fois plus de glutamate que les chips. Vous pouvez toujours vérifier le montant précis de ce supplément, qui est indiqué sur l'emballage de chaque produit.

Mythe №10 Peut changer l'ADN

Oui, même de tels mythes existent selon lesquels le glutamate peut entrer dans la circulation sanguine d'une personne et affecter négativement son ADN. Une telle affirmation est une vraie folie, et nous nous empressons de vous dire que ce n'est pas vrai. Même notre corps lui-même produit du glutamate, qui est utilisé, par exemple, comme transmetteur par le système nerveux. Cependant, il n'a pas la capacité d'y entrer, notamment en raison des spécificités de la physiologie du corps humain. Dans le même temps, la concentration de glutamate dans le cerveau est 100 fois plus élevée, notamment par rapport à notre sang. C'est pourquoi il est difficilement possible de parler d'empoisonnement avec le nom de code E621, puisque le cerveau est déjà "empoisonné" par ce supplément de Dame Nature.

Dommages causés par le glutamate

Certaines personnes pensent qu'elles sont allergiques ou sensibles au glutamate monosodique et il a été accusé à plusieurs reprises de provoquer divers symptômes physiques tels que migraines, nausées, indigestion, palpitations, asthme et d'innombrables autres plaintes, entraînant un choc anaphylactique.

Les symptômes qui ont parfois été confondus avec des crises cardiaques ou des réactions allergiques sont parfois appelés syndrome du restaurant chinois. Au cours des dernières décennies, un nombre important de recherches et d'essais ont été menés dans le domaine de la allergies au glutamate monosodique et la plupart des études contrôlées ne montrent aucune association entre les niveaux de glutamate dans l'alimentation et une quelconque réaction allergique.

Cependant, le glutamate est généralement considéré comme sûr, aux côtés du sel, du vinaigre, du bicarbonate de soude et du tripolyphosphate de sodium.