2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Qualité pâte de levure ou la nécessité de préparer des boissons fermentées est une science. Faisons connaissance avec les détails de ce qui affecte la qualité de Levure et fermentaire.
Les facteurs importants déterminant la capacité de fermentation de la levure sont l'activité biosynthétique des cellules et la capacité de s'adapter aux conditions environnementales en constante évolution pendant la fermentation.
L'activité biosynthétique des cellules dépend de la nutrition de la levure, de leur âge et des conditions physico-chimiques de l'environnement.
La levure physiologiquement active ne peut être obtenue qu'en l'absence de carence nutritionnelle. Les carences nutritionnelles augmentent avec l'utilisation de petits malts salés, de grains insolubles, de sirop de maltose et de sucre. Cela réduit l'intensité des levures et leur reproduction diminue avec la vitesse de fermentation, augmente la durée, réduit le degré final de fermentation du moût. Cela entraîne une modification du profil gustatif et une réduction de l'élimination des levures de graines et de leur activité physiologique.
Facteurs de croissance de levure
Fermentation de levure
Levure diffèrent en termes de facteurs de croissance, c'est-à-dire. aux substances qui font partie des cellules mais qui en même temps ne peuvent pas les synthétiser.
Les facteurs de croissance pour toutes les souches de levure sont la biotine (vitamine B7), l'acide pantothénique (vitamine B3) et le mésoinositol (vitamine B8). Certaines souches de levure fermentée ont également besoin de pyridoxine (vitamine B6). En plus de ces vitamines, il faut faire attention à la thiamine (vitamine B1), qui est un activateur de fermentation. La thiamine stimule la fermentation alcoolique, participe à la synthèse de la biomasse.
Produits de fermentation de levure. Guide pratique
L'acide pantothénique est impliqué dans la synthèse des acides gras insaturés, les stéroïdes. La biotine régule le métabolisme des glucides, de l'azote et des graisses de la levure. L'inositol est impliqué dans la synthèse des lipides membranaires, la croissance et la prolifération cellulaires.
Les principaux composants minéraux nécessaires à la croissance et à la reproduction des levures sont l'azote, le phosphore, le potassium, le soufre et le magnésium, qui constituent la majeure partie des cendres. Les cellules contiennent le plus souvent des substances azotées, principalement des protéines, des acides aminés libres, des acides nucléiques. Les acides aminés contenus dans le moût sont le plus souvent utilisés pour leur synthèse à partir de levure. Ils peuvent également assimiler l'azote inorganique (NH4 +), qui est converti des cellules en acides aminés. Pour un métabolisme normal, 1 w doit contenir au moins 140 mg d'azote aminé.
Il faut se rappeler que Levure ne pas utiliser de nitrates, nitrites et acides aminés de protéines.
Voir levure de raisin
Le métabolisme du phosphore, du potassium et du magnésium est étroitement lié au métabolisme de l'azote. Le phosphore fait partie des acides nucléiques, de l'ATP, des phospholipides, des polymères de la paroi cellulaire, il peut s'accumuler dans la cellule sous forme de polyphosphates.
Le potassium se trouve dans la levure en quantités importantes, jusqu'à 4,3 % du CB. Ceci n'est comparable qu'à la teneur en azote (jusqu'à 10 % de CO) et en phosphore (jusqu'à 5,5 % de CO), ce qui montre son rôle important dans le métabolisme de la levure.
Le potassium agit non seulement comme coenzyme, mais pénètre également dans certaines structures cellulaires. Il est également impliqué dans la régulation du transport des ions à travers la paroi cellulaire et à travers la membrane mitochondriale. Le potassium active environ 40 enzymes différentes, stimule la fermentation du maltose et du maltotriose.
Elle est étroitement liée à la croissance des levures et à la vitesse de fermentation.
La levure du Dr Yotker
Le magnésium est d'une grande importance dans le métabolisme énergétique des Levureassociée à la croissance et à la multiplication des cellules. Le soufre, qui est impliqué dans la synthèse des acides aminés tels que la cystéine et la méthionine, est nécessaire à la reproduction normale des levures. Une petite quantité de soufre nécessaire à la production de sulfo et de certaines coenzymes telles que la biotine, la coenzyme A, l'acide lipoïque et la thiamine péridoksine.
Les oligo-éléments essentiels à la croissance des levures sont: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (tableau 1.3). Éléments rarement nécessaires à la croissance: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Le besoin en micronutriments peut augmenter plusieurs fois lorsque la culture est soumise à un stress, par exemple en élevant la température au-dessus de la température optimale.
L'aération du milieu nutritif permet d'obtenir une culture de levure pure et en début de fermentation. L'oxygène de l'air est nécessaire à la levure pour le métabolisme énergétique et la synthèse des acides gras insaturés et de l'ergostérol.
Qualité de fermentation
L'état physiologique de la levure détermine la capacité de floculation de la levure; le taux et le degré de fermentation du moût (activité de fermentation); synthèse de sous-produits de fermentation.
Levures et moisissures au microscope
La floculation est une agrégation réversible de cellules de levure. Cette propriété de la levure est associée à des indicateurs tels que le degré de fermentation du moût, les propriétés organoleptiques de la bière, ainsi que sa résistance biologique et colloïdale.
Levure - l'activité fermentaire détermine la durée de la fermentation principale, les propriétés physico-chimiques du produit, sa stabilité biologique et colloïdale et son profil sensoriel, ainsi que sa stabilité au stockage.
Au fur et à mesure que la concentration de glucose dans le milieu augmente, la vitesse de fermentation de moût diminue. Mais ce phénomène ne se produit pas toujours, car il existe des souches de levures dans lesquelles la répression du glucose ne se produit pas.
L'activité de fermentation des levures est liée à la vitesse de leur reproduction, ce qui est important pour la fermentation rapide du moût. La croissance cellulaire et la prolifération rapide dépendent de l'équilibre composite du moût (teneur en azote -aminé, facteurs de croissance et de certains oligo-éléments), de la présence d'oxygène dissous (plus de 8 mg/dm3).
Les levures utilisées depuis longtemps, ainsi que les levures mal conservées, ont une faible activité fermentaire.
Effet de l'alcool
L'alcool se forme pendant la fermentation et son effet sur la levure est défini comme un stress avec l'éthanol. L'alcool résultant inhibe à la fois le taux de reproduction des levures et le processus de fermentation.
Les propriétés toxiques de l'éthanol sont le résultat d'une perméabilité et d'une porosité accrues de la membrane cellulaire, ce qui entraîne des problèmes de transport des nutriments. De plus, il y a une pénurie de cytoplasme disponible à partir de l'eau.
Lorsque la teneur en éthanol du milieu est supérieure à 1,2 %, le taux de croissance spécifique de la levure diminue. Une concentration d'alcool au milieu de 2% ou plus conduit à une réduction du rendement en biomasse. La croissance complète de la levure est inhibée lorsqu'il y a 8 à 9,5 % d'éthanol.
L'éthanol affecte également la durée de génération des cellules de levure. L'augmentation de la concentration en éthanol de 0 à 1 % augmente le temps de génération d'environ 2,3 à 3,5 heures et à une concentration en éthanol de 3,8 % déjà 6,9 heures.
Maya et température
La température a un effet significatif sur l'énergie et le métabolisme structurel des cellules et affecte donc le taux de croissance spécifique de la levure et le temps de génération.
Les cellules peuvent subir un stress thermique (choc). Cet effet se manifeste si Levure sont exposés à une température suffisamment élevée (mais pas supérieure à 37 °C) pendant une courte période.
Il a été découvert que les cellules qui ont survécu aux effets des températures élevées acquièrent non seulement une stabilité thermique mais également une résistance à l'alcool et à l'osmose.
La charge mécanique résulte de l'action de contraintes de cisaillement élevées lors du mélange de la levure, car elles sont pompées d'un conteneur à l'autre avec des pompes. De telles opérations mécaniques peuvent « déchirer » la couche superficielle de la membrane cellulaire de levure, ce qui réduit les propriétés de floculation des cellules. Cela entraîne à son tour des perturbations dans le processus de fermentation.
La vitalité des levures est comprise comme leur activité ou leur capacité à récupérer après un stress physiologique.
Facteurs qui réduisent l'état physiologique de la levure
Les principales raisons de la détérioration de l'état physiologique de la levure de semence peuvent être:
- libération tardive des levures après leur dépôt au fond du CCT;
- augmenter la durée de conservation de la levure;
- mélange insuffisant de levure;
- violation de la température pendant le stockage de la levure;
- Mauvaise manipulation de la levure pendant le stockage;
- sélection du support de stockage, par exemple dans l'eau;
- mélange (hors oxygène);
- stockage à basse pression de dioxyde de carbone.
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