2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Viande - ce cadeau précieux du règne animal, que nous recevons d'animaux domestiques et sauvages, joue un rôle prédominant dans la cuisine. Sa composition chimique: eau, protéines ou protéines, graisses, sels, glucides, acides lactiques et extraits, en font un élément structurant de l'alimentation. Ce sont les extraits qui provoquent cette odeur spécifique, l'arôme de la viande lorsque nous la cuisons.
La qualité de la viande dépend en grande partie des muscles de l'animal - race, âge, sexe, régime alimentaire. La chair d'un jeune animal est tendre, mais assez liquide; à partir d'un spécimen adulte, la viande est plus ferme mais riche en protéines et en extraits. Lorsque l'animal est bien nourri, infatigable, il donne une viande grasse et tendre. La viande des femelles, à l'exception des porcs et des oies, est plus tendre que celle des mâles, mais pas aussi savoureuse.
Lors du choix de la viande pour notre table, il est conseillé de connaître son origine, mais dans les conditions modernes d'achat et de vente, il devient de plus en plus difficile de choisir un produit de qualité.
Afin de préserver la valeur de la viande, nous devons prêter une grande attention à sa préparation pour le processus de cuisson lui-même. Pour cela, il faut dès le premier instant où on l'apporte en cuisine, suivre quelques recommandations.
1.) Placez la viande sur une assiette en porcelaine, émaillée ou similaire, mais pas sur du bois - elle aspire le jus de la viande;
2.) Avant la cuisson, la viande doit être pilée avec un marteau en bois trempé dans l'eau - les fibres musculaires deviennent plus fragiles et relativement faciles à séparer les nutriments. Il faut veiller à ne pas déchirer la viande. Il est recommandé de couper en petits morceaux;
3.) La viande doit être nettoyée en la lavant vigoureusement à l'eau tiède courante et non trempée pendant une longue période;
4.) S'il est nécessaire de conserver la viande au frais plusieurs jours de suite, il est préférable d'y parvenir avec la marinade. Faites bouillir une quantité égale d'eau et de vinaigre, en ajoutant des carottes hachées, de la racine de persil, des oignons, des panais, du céleri et plus encore. Vous pouvez également ajouter des épices - feuille de laurier, piment de la Jamaïque, grains de poivre, clous de girofle. La viande devient extrêmement tendre;
5.) Une condition importante pour cuisiner avec de la viande n'est pas de pré-saler, mais seulement lorsqu'elle est mise dans le plat.
Nous connaissons plusieurs méthodes de base de la cuisson de la viande - cuisson, ragoût, rôtissage, friture.
Lorsque la viande est bouillie dans de l'eau froide, qui est progressivement chauffée, un bouillon fort est obtenu en raison des protéines et des sels qui y sont passés - le principal moyen de préparer des soupes. La viande elle-même, bien qu'elle ait perdu une grande partie de ses substances précieuses, y compris les extraits, peut être servie avec succès dans les régimes, certaines salades, accompagnées de sauces et plus encore. - Une certaine quantité de protéines reste dans les fibres musculaires.
Si on veut garder tous les éléments de la viande nécessaires à l'organisme, on les met à bouillir dans de l'eau chaude. Les protéines qui se trouvent à la surface de la viande se croisent, obstruent les pores et empêchent la libération des nutriments.
Par ragoût, nous entendons le processus de chauffage de la viande en graisse et en son propre jus. Ceci est mieux fait dans des récipients bien scellés ainsi que dans des récipients en céramique.
Lorsque la viande rôtie est exposée à une température très élevée, elle est arrosée d'un peu de matière grasse et acquiert une croûte agréable en goût et en apparence.
La friture se fait dans de la graisse chaude, en retournant la mie jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite. Dans ce processus, à partir de la température élevée, les protéines se croisent, obstruent les pores et les nutriments restent à l'intérieur de la viande - elle devient très savoureuse.
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