2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
L'amidon, également connu sous le nom d'amidon, est un polysaccharide qui se forme à la suite de la photosynthèse dans les feuilles des plantes. Il s'accumule comme réserve d'énergie dans les racines, les fruits et les graines sous forme d'amidon/grains d'amidon/.
Il se compose de deux polysaccharides principaux - l'amylopectine et l'amylose, mais leur rapport est assez différent pour différentes sources d'amidon. Les deux polysaccharides sont des polymères de glucose. Une chaîne polymère d'amidon typique se compose d'environ 2 500 molécules de glucose à divers degrés de polymérisation.
Le produit alimentaire amidon représente les grains d'amidon qui sont extraits des tissus de pommes de terre ou de céréales. Il a l'apparence d'une masse poudreuse blanche et les grains d'amidon ont une structure cristalline.
L'amidon est le principal aliment glucidique des organismes vivants. Il est digéré après son hydrolyse préalable, sous l'action de l'enzyme amylase. Le glucose qui en résulte est la nourriture de toutes les cellules, et l'excès de glucose est stocké sous forme de glycogène dans le foie. Par construction, le glycogène est proche de l'amylopectine. Le glycogène sert de nourriture de réserve et, si nécessaire, est décomposé pour recevoir du glucose. Il est également contenu dans les tissus musculaires et, pendant l'exercice, il se décompose en acide lactique.
Composition de l'amidon
Le principal composant chimique de l'amidon est le polysaccharide du même nom amidon, qui représente environ 86,6 % de sa composition. L'amidon contient également 0,4% de protéines, 12,6% d'eau et de petites quantités de sels minéraux et de graisses.
Sélection et stockage de l'amidon
Par origine amidon à des fins alimentaires dans notre pays, c'est le maïs et le blé. Dans le réseau commercial, il est disponible sous forme naturelle ou en mélange avec divers additifs, portant les noms de crèmes dessert et amidon dessert.
Le naturel bénin amidon a l'aspect d'un produit pulvérulent homogène de couleur blanche. Il a un goût caractéristique, mais il est inodore. Son humidité ne doit pas dépasser 13%. À une humidité plus élevée que cela, l'amidon se compacte en morceaux, son acidité augmente et il moisit.
L'amidon de dessert est obtenu à partir d'amidon de blé ou de maïs, d'essences ajoutées et d'un colorant inoffensif. Le goût de l'amidon de dessert doit être clairement exprimé et son arôme doit correspondre à l'essence correspondante.
La crème d'amidon sèche est un mélange d'amidon, de sucre et de lait en poudre, additionné d'essence, de cacao ou de colorant inoffensif. Ce produit est un produit semi-fini - après ébullition avec de l'eau, il est prêt.
Dans des conditions appropriées, la durée de conservation de l'amidon est d'environ un an et la crème d'amidon - jusqu'à deux mois.
L'amidon en cuisine
Dissous dans de l'eau très chaude, l'amidon forme une solution colloïdale. Les grains d'amidon gonflent progressivement, se fissurent et, à des concentrations plus élevées, gélatinisent, perdant leur structure cristalline. Une fois solidifiée, la pâte gélifie. C'est cette propriété de l'amidon qui est largement utilisée dans la fabrication des crèmes. Il est aussi souvent utilisé pour épaissir les sauces. Le délice turc et le glucose sont fabriqués à partir d'amidon. L'amidon est utilisé pour faire de nombreux gâteaux garnis de divers fruits.
Sources d'amidon
En plus d'être vendu dans le réseau de magasins en tant que produit final, l'amidon fait partie d'un certain nombre d'aliments. Les sources d'amidon sont les produits végétaux, principalement les céréales - farine, céréales, pommes de terre. Le plus gros montant amidon contenu dans les céréales - 60% dans le sarrasin non moulu et jusqu'à 70% dans le riz. La farine d'avoine et ses dérivés ont la plus faible teneur en amidon des céréales. Les produits de boulangerie contiennent de 62 à 68 % d'amidon; dans le pain de blé - de 35 à 55%; dans le pain de seigle - de 33 à 49%.
La quantité amidon dans les légumineuses est également assez grande - 40% dans les lentilles, jusqu'à 44% dans les pois. La seule exception est le soja, car il ne contient que 3,5% et la farine de soja - 10-15% amidon.
Les pommes de terre, comme mentionné, ont également une teneur très élevée en amidon, c'est pourquoi les nutritionnistes ne les classent pas comme légumes / où les principaux glucides sont les mono- et disaccharides /, mais comme produits amylacés, au même titre que les céréales et les légumineuses.
Bienfaits de l'amidon
Les produits qui contiennent de l'amidon sont bons pour la santé. Leur présence dans le menu quotidien est une condition préalable à l'énergie et à un certain nombre de substances utiles telles que les vitamines B, les fibres, le calcium, le fer. Cependant, pour limiter la grande quantité de calories, il est préférable de cuisiner le plat avec un minimum de matières grasses.
Les experts recommandent de consommer quotidiennement des féculents dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée. On estime que 30% de notre alimentation devrait être constituée de féculents.
Dommages causés par l'amidon
Comme la plupart des produits, l'amidon a ses avantages et ses inconvénients. Selon des recherches récentes, la consommation régulière de pommes de terre, de pain, de pâtes et d'autres féculents augmente le risque de développer des tumeurs.
Les chercheurs qui sont arrivés à cette conclusion n'ont pas encore été en mesure de trouver un lien, mais pensent que des niveaux élevés d'insuline causés par une consommation excessive de glucides nocifs stimulent la croissance des cellules cancéreuses.
Les féculents augmentent le risque d'obésité et les crèmes à base d'amidon du commerce contiennent trop d'additifs artificiels, ce qui remet en cause leurs bienfaits pour la santé.
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Sources Alimentaires D'amidon
L'amidon est un glucide complexe que notre corps utilise pour fournir du glucose à toutes les cellules. Cependant, les sources d'amidon que nous consommons sont d'une grande importance. Dans le meilleur des cas amidon dans l'alimentation nous devons provenir de produits frais, de grains entiers et de légumineuses.
