2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Fumer de la viande utilisé depuis l'Antiquité pour rester en forme plus longtemps. De plus, ils reçoivent ainsi un goût et un arôme spécifiques.
Il existe plusieurs types de tabagisme. Ce processus est généralement le traitement de certains types d'aliments, à l'aide d'un mélange fumée-air. Le fumage traditionnel est divisé en chaud et froid.
Le fumage à froid se fait à une température de 18 à 22 degrés. Ses produits ont une durée de conservation plus longue et sont pour la plupart crus. Le processus prend de 3 à 7 jours. Dans de rares cas, lorsque vous fumez des mets délicats, cela peut prendre 45 jours.
Le fumage à chaud, quant à lui, se fait à une température de 35 à 45 degrés. Avec ce type de fumage, on prépare principalement des produits cuits-fumés, mais leur durée de conservation n'est pas très longue. La procédure dure entre 12 et 48 heures. C'est plus comme une cuisson dans la fumée. Le goût des produits fumés à chaud diffère grandement de celui des produits fumés à froid.
Le fumage à froid et à chaud comporte techniquement deux phases identiques: le fumage et le contact du produit avec la fumée. Ceci est suivi par l'adsorption des nutriments et la conservation. En fait, la fumée devient un conservateur car la fumée tue les parasites et contient des composants qui ralentissent la croissance des bactéries. Jusqu'à présent, plus de 300 composants de la fumée ont été identifiés.
Afin de maintenir l'intensité et la durée du fumage lui-même, une capacité énergétique considérable est nécessaire. Il est bon d'effectuer le processus dans des chambres de fumage spéciales. Ils peuvent utiliser librement les niveaux d'humidité, ce qui contribue également à déposer de la fumée sur le produit, ainsi qu'à y stocker de la graisse.
De nos jours, les procédés de fumage n'ont plus rien à voir avec ceux pratiqués il y a des années. Pour accélérer la production, des analogues chimiques de cette fumée naturelle, qui lui confèrent un goût et un arôme merveilleux, sont utilisés aujourd'hui. Cela se fait à l'aide d'une "préparation à fumer" spéciale ou de l'introduction de l'analogue chimique de la fumée - fumée liquide dans le produit.
Ailleurs, l'utilisation de différentes « saveurs » de fumée est pratiquée, les plus préférées étant le sapin, l'érable, le chêne et le noyer. Cette technologie est la plus précise.
Une autre méthode qui permet de fumer mais n'améliore pas le goût consiste à placer le produit dans un champ électrostatique à haute tension.
Après tout, acheter viande fumée de nos jours, vous ne pouvez jamais être sûr que ce sera vraiment le cas. Le processus est simulé chimiquement, grâce à une mise en conserve de viande plus rapide et moins chère.
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