2024 Auteur: Jasmine Walkman | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 08:30
Crèmes gélifiantes
Il s'agit de l'ajout de gélatine aux crèmes de divers ingrédients. La gelée peut être de deux types:
- Froid, dans lequel la gélatine est dissoute séparément, refroidie légèrement (mais pas assez pour gélifier complètement) et mélangée avec d'autres produits;
- Chaud - la gélatine est ajoutée aux produits qui sont chauffés brièvement ou bouillis.
Techniques de travail avec la gélatine:
La gélatine est extraite d'os d'animaux bouillis. Vendu en 2 variétés: feuille et poudre. La gélatine est versée dans un peu de liquide - 1 c. gélatine dans 1 cuillère à soupe. liquide. Laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'il absorbe l'eau et gonfle. Le liquide est ensuite chauffé au bain-marie ou à basse température et agité jusqu'à dissolution complète. En aucun cas, il ne doit bouillir, car les substances gélifiantes sont détruites à haute température.
Dans la préparation des crèmes, de la crème fouettée ou des protéines sont ajoutées au mélange de base lorsque la gélatine commence à durcir légèrement. Si la crème est encore très chaude, la gélatine la plus lourde tombera au fond. Si l'ajout est retardé, ils ne pourront pas se connecter avec les autres produits.
Important: L'ananas cru contient la substance bromélaïne, qui empêche la gélatine de se gélifier. La papaye contient l'enzyme papaïne, kiwi - actinidine et figues - ficine. Ce sont toutes des substances qui ont un effet similaire. Le traitement thermique dénature les enzymes et réduit leur impact.
Carraghénane et agar-agar
Ces produits sont d'origine végétale (dérivé d'algues) et ont les mêmes propriétés gélifiantes que la gélatine. Dans l'industrie, ils sont appelés pneus. 2 cuillères à café la gélose est utilisée pour 600 ml de liquide. Habituellement, la gélose doit être bouillie avec une partie du liquide avant d'être ajoutée au reste du mélange.
Diffusion
Il s'agit d'un traitement thermique en dessous du point d'ébullition. Elle est réalisée au bain-marie. Le processus dure environ 40 à 50 minutes. Il est utilisé pour cuire des crèmes aux œufs ou d'autres desserts à base d'œufs au four sans dénaturer les protéines qu'ils contiennent. Il est si sensible à la chaleur qu'il n'a besoin que de se réchauffer légèrement pour changer de structure. Par conséquent, l'eau dans le récipient inférieur ne doit pas bouillir.
Décorer avec du caramel
Il est préparé à partir de 4 morceaux de sucre, fondus dans une casserole avec un peu d'eau, en remuant constamment. Une fois un caramel ambré pâle obtenu, le fond du pot est plongé dans de l'eau froide pour arrêter immédiatement le processus de caramélisation. Attendez que le caramel prenne l'aspect d'un sirop épais.
Les formes plates sont réalisées sur une poêle plate inversée, légèrement graissée à l'huile pour que le caramel ne colle pas. À l'aide d'une cuillère, prélevez-en une partie et versez-la en un mince filet sur le plateau, en traçant ainsi des lignes. Plus ces lignes se croisent, plus la grille sera intéressante et stable.
Un dôme peut être préparé de la même manière. À cette fin, une orange est coupée en deux. L'un est poussé sur une fourchette et enveloppé dans du papier d'aluminium, qui est également enduit d'huile. Arroser le caramel avec une cuillère. L'avantage est que l'orange peut être tournée et que les filets de caramel peuvent couler dessus, s'entrelaçant dans une forme ovale. L'orange est placée au réfrigérateur pendant 1 heure, après quoi le dôme de caramel est soigneusement retiré.
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